Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Para fazer vinho caseiro basta moer a uva em uma barrica, deixar fermentar com as leveduras do próprio ambiente, acrescentar açúcar para formar mais álcool, deixar nesse processo de fermentação bruta por 4 dias, fazer a transfega para barricas ou garrafões deixando o gás da fermentação lenta sair sem entrada de oxigênio e após 3 meses degustar. Mas também é possível conseguir muito mais……….

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?
Campo Alegre Espaldeiras em Y
Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?
Campo Alegre – Cabernet Sauvignon
  1. Colocar (+-) 5 kg de uva em um saco limpo de pano e espremer.

  2. Coletar o mosto em uma proveta ou recipiente com altura de (+-) 30cm

  3. Colocar o mostímetro no mosto e fazer a leitura do grau glucométrico.

  4. Digamos que o grau glucométrico verificado é de 13º babo.

  • Álcool provável = Grau glucométrico x 10
  • 17
  • Ex: Álcool Provável = 13 x 10 = 7,56º
  • 17
  • Gramas de açúcar/Lt mosto = Teor alcoólico desejado – Álcool provável X 17
  • Ex: Gramas de açúcar/Lt mosto = 10,5 – 7,65 x 17 = 48,45 gr de açúcar
  • Conforme o exemplo, se a uva for de 13º babo, adicionando-se 48,45 gramas de açúcar por litro de mosto, teremos no final um vinho com 10,5% do volume em álcool.
  • Coletar o mosto em fermentação com uma proveta de 250ml ou vasilhame similar duas vezes ao dia, colocar o densímetro no mosto e fazer a leitura, quando o mosto atingir escala menor do que 1000 o vinho já estará seco, podendo então ser corrigido o S02 (Metabissulfito de potássio) enchido e tampado o barril.

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

  1. SAFRA DE VINHO São Bento do Sul
  2. CABERNET SAUVIGNON
  3. 1- CABERNET SAUVIGNON

Vinho brilhante, de cor intensa forte e de tonalidade vermelho violáceo. No aroma possui uma nota vegetal muito intensa, lembrando pimentão verde, amêndoas e frutas maduras tropicais. Na boca bastante redondo, aveludado, taninos maduros com uma entrada de boca agradável e final de boca bastante pronunciado.

2 – ELABORAÇÃO DO VINHO

MOAGEM E FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA

Quando a uva foi moída o mostímetro de babo marcou 14 a 25ºC ocorrendo a correção a leitura babo fica 14,5 correspondendo a 8,7 de álcool provável (ºGL) e 157g de açúcar/L. Para obter 11ºGL precisa adicionar 41gr de açúcar/L caso desejar 12ºGL é necessário 59g/L.

Depois de 16hs de moer a uva o decímetro c/ 25ºC mostrou 1,070 correspondendo a 8,7% de álcool contido em % de volume. Diminuindo a temperatura até 20ºC (aferição “exigida” do decímetro) a leitura corresponde a 1065 equivalendo a 7,9% de álcool.

TABELA PARA CORREÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR DO MOSTO UTILIZANDO UM MOSTÍMETRO BABO

ºBabo (A)

Açúcar (g/l)

Álcool Provável

(ºGL) (B)

Açúcar a adicionar g/l para obter
11ºGL

Açúcar a adicionar g/l para obter
12ºGL

  • 10
  • 10,5
  • 11
  • 11,5
  • 12
  • 12,5
  • 13
  • 13,5
  • 14
  • 14,5
  • 15
  • 15,5
  • 16
  • 16,5
  • 17
  • 17,5
  • 18
  • 18,5
  • 19
  • 19,9
  • 20
  • 20,5
  • 21
  • 21,5
  • 22
  1. 98
  2. 103
  3. 111
  4. 118
  5. 124
  6. 132
  7. 140
  8. 144
  9. 151
  10. 157
  11. 164
  12. 171
  13. 178
  14. 186
  15. 194
  16. 199
  17. 207
  18. 213
  19. 220
  20. 227
  21. 235
  22. 242
  23. 250
  24. 256
  25. 263
  • 5,4
  • 5,7
  • 6,2
  • 6,6
  • 6,9
  • 7,3
  • 7,8
  • 8,0
  • 8,4
  • 8,7
  • 9,1
  • 9,5
  • 9,9
  • 10,3
  • 10,8
  • 11,0
  • 11,5
  • 11,8
  • 12,2
  • 12,6
  • 13,0
  • 13,4
  • 13,9
  • 14,2
  • 14,6
  1. 100
  2. 85
  3. 86
  4. 79
  5. 74
  6. 67
  7. 58
  8. 54
  9. 47
  10. 41
  11. 34
  12. 27
  13. 20
  14. 13
  15. 4
  • 119
  • 113
  • 104
  • 97
  • 92
  • 84
  • 76
  • 72
  • 65
  • 59
  • 52
  • 45
  • 38
  • 31
  • 22
  • 18
  • 9
  • 4
  1. Correção da temperatura: para cada 2ºC abaixo de 20ºC do mosto diminuir 0,1º babo; para cada 2ºC acima de 20ºC do mosto aumentar 0,1ºbabo.

  2. Considerando-se que 18g/litro de açúcar produzem 1ºGL.

  1. FONTE: Manual de elaboração de vinho para pequenas cantnas – Jean Pierre Rosier – Epagri – 1993
  2. Medindo um vinho engarrafado (pronto) o decímetro apresentou a leitura 1000 descaracterizando o correto, indicando o momento impróprio para definição de % de álcool visto que o rótulo indicava o correto para 12º.
  3. O chapéu (mosto) proveniente da fermentação foi abaixado uma vez ao dia para o vinho curtir.
  4. A Coatec comercializa leveduras com aptidões diferentes e indicam cepas diversas para cada tipo de vinho, de acordo com a variedade de uva e tecnologia de vinificação adotada.

Mas conforme Jucimar R Mariuzza [email protected], para nosso caso, não é viável financeiramente adquirir leveduras diferentes para cada vinho pois a dose de uso fica entre 20 a 30gr para cada 100Kg de uva, e a embalagem menor deste produto é de 500gr.

Como utilizaremos uvas brancas Chardonnay, Malvasia Bianca, Malvasia Esverdeada e Sauvignon Blanc e tintas Cabernet Sauvignon, talvez seja o caso de utilizar uma levedura neutra: indicando a Mauriferm Y – 904 (Saccharomyces cerevisae).

No caso de optar a embalagem mínima, o contato deve ser feito no (54) 3453-1744 no Bettoni Coml Agricula que também disponibilizam o metabissulfito. Caso for necessário mais informações a respeito do uso, deve-se solicitar a ficha técnica.

E caso necessitar mais informações é possível retornar para o Coatec.

3- FERMENTAÇÃO NOS GARRAFÕES

A retirada do vinho depois da fermentação em barricas de 3 a 4 dias. Na transferência para os garrafões (50L(x2) e 60L(x2)) foi adicionado uma quantidade de açúcar cristal, sendo necessário para proporcionar a graduação alcoólica desejada.

Para tanto adotou-se critérios estabelecidos pela leitura do mostímetro (logo após moer a uva) conforme a indicação da tabela do Manual de elaboração de vinho para pequenas cantinas (1993).

Para alguns garrafões foram mantidas as proporções de dosagem adotadas de forma tradicional na elaboração do vinho caseiro com padronização das medidas sem levar em consideração as condições de maturação do fruto ou características naturais da presença do açúcar nas bagas.

O garrafão número 4 ficou destinado para a mistura do vinho desprezado da casca (15L) somando com o obtido espremendo o mosto (aproximadamente 35L).

A uva Cabernet Sauvignon não rendeu o esperado. Dos 338Kg de uva foi possível fazer 220L de vinho, equivalendo a 1.536Kg de uva para cada litro de vinho.

4- METABISSULFITO

O metabissulfito de potássio é um sal de coloração branca, solúvel em água e que libera o gás sulfuroso (SO2). A utilização do gás sulfuroso é de fundamental importância na elaboração de vinhos, sendo, por isso, empregado em todos estabelecimentos – vinícolas. Sua utilização é legal e, nas doses recomendadas, não causa danos à saúde humana.

As principais propriedades do gás sulfuroso são:

Ação seletiva sobre as leveduras: o gás sulfuroso funciona como um selecionador dos fermentos que já se encontram no mosto e que são provenientes do vinhedo ou mesmo do próprio ambiente da cantina.

Sua ação selecionada as leveduras que produzem melhores aromas e que apresentam maior capacidade de produção de álcool; ao mesmo tempo impede o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis durante a fermentação.

  • Ação anti-oxidante: o gás sulfuroso evita que o oxigênio (ar) altere as características de frescor e frutado dos vinhos. Também evita que os vinhos brancos se tornem oxidados (amarelados) e que os tintos percam sua tonalidade vermelho intenso ou violáceo;
  • Ação anti-oxidásica: o gás sulfuroso broqueia a ação das enzimas da podridão do cacho, as quais ocasionam a oxidação e a turvação dos mostos e dos vinhos (casse oxidásica);
  • Ação reguladora da temperatura: o gás sulfuroso modera a velocidade de fermentação não permitindo que a temperatura se eleve demasiado. O vinho assim obtido adquire um aroma mais fino;
  • Ação clarificante: (para vinhos brancos): ao retardar o início de fermentação, o gás sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificação do mosto obtido logo após a prensagem. Isto faz com que as impurezas sejam separadas mais facilmente:
  • Ação conservante: o gás sulfuroso inibe o desenvolvimento dos bactérias responsáveis pelo avinagramento dos vinho, contribuindo para manter baixos os níveis de acidez volátil.
  • As quantidades de metabisulfito de potássio estão indicadas na tabela abaixo
  • Doses de metabissulfito de potássio (gramas/100litros)
Etapas Vinificação Em Branco Em Tinto
Após esmagamento da uva 10 8
Fim da fermentação (vinho seco) 10 8
  1. Antes do engarrafamento – conforme – análise
  2. Observação:
  3. A) em uvas que apresentam problemas de podridão deve-se utilizar 14gramas/100 litros e 12 gramas/100litros de metabissulfito de potássio, para vinificação em branco e em tinto, respectivamente.
  4. B) uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potássio (Alberto Belesso & Cia Ltda)

Segundo contato com a Coatec ind e coml LTDA pelo contato com Jucimar R Mariuzza o metabissulfito de K deve ser adicionado imediatamente no momento de moer a uva numa proporção de 20gr/100Kg de uva. Diluir em água. Após 2 horas de concluir o esmagamento coloca-se a levedura.

Quanto a dosagem de metabissulfito após concluída a fermentação alcoólica, a única maneira de saber a dosagem correta é fazendo uma análise laboratorial. Mas se não tiver como fazer essa análise é recomendado que adicione mais umas 5gr para cada 100 litros.

  • 5. FORNECEDOR
  • BETTONI Comercial Agrícula e construções LTDA
  • Rua 10 de novembro, 140 – Bairro Cidade Alta
  • Bento Gonçalves – RS
  • CEP 95700 000

[email protected]

  1. Fone/Fax (54)3453 1744 / 3453 1161
  2. Levedura Mauriferm y 904 – Pacote 1/2Kg R$ 32,50
  3. Metabisulfito de potássio – 250gr R$ 5,00
  4. (despesas postais sedex a pagar R$20,50)
  5. 18/01/06
  6. POLIPIPAS

Pipas de plástico com torneira (150L”R$150,00”…250L….).

  • Gustavo Baseggio
  • Roberto Baseggio
  • (54)9976 5311
  • (54)9981 0587
  • Cerro Azul – São José do Ouro – RS

O Vinho

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel de relevo em quase todas as civilizações. “Fruto da videira e do trabalho do Homem”, não é ultrapassado por nenhum outro produto da agricultura, aliando esse fruto saboroso e nutritivo (a uva) à bebida privilegiada, precioso néctar, dele extraída.

As expressões “dádiva de deuses”, “Sangue de Cristo”, e “essência da própria vida” atribuídas a este produto corroboram bem o papel do vinho na vertente cultural bem como a sua importância na nossa civilização, a que chamamos “ocidental”, cujos fundamentos se encontram no direito romano e na religião cristã, que desde sempre enalteceram e dignificaram este saboroso líquido.

Vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia, o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos.

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, pode ser utilizada uma grande variedade de uvas e de leveduras.

Classificação dos vinhos

Quanto ao tipo

  • Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados.
  • Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.
  • Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).
  • Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas, desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras.
  • Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champanhês, ou em autoclaves (tanques isobarométricos). Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono  (CO2) ao líquido e dando assim origem às “borbulhas”.

Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção e da uva que se está a utilizar, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados (em Portugal os mais famosos são o Vinho do Porto e o Vinho da Madeira), fica entre 19-22.

Os vinhos de péssima qualidade são designados vulgarmente por “zurrapa”.

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria, assentando a da União Europeia na chamada  Denominação de Origem Protegida.

O processo de regulamentação oficial de denominações de origem portuguesa iniciou-se em 1907/1908. Para além da região produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa Douro, demarcavam-se as regiões de produção de alguns vinhos, já então famosos, como são o caso dos vinhos da Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Dão, Colares e Vinho Verde.

Com o Estado Novo (1926/1974), foi iniciada a “Organização Corporativa e de Coordenação Económica”, com poderes de orientação e fiscalização do conjunto de atividades e organismos envolvidos.

Foi neste contexto que se criou a Federação dos Vinicultores do Centro e Sul de Portugal (1933), organismo corporativo dotado de grandes meios e cuja intervenção se marcava, fundamentalmente, na área da regularização do mercado.

À Federação seguiu-se a Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento, a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produção, de forma a compensar os anos de escassez.

A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. nº 304/86 de 22 de setembro) pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia.

Surge, então, uma nova perspetiva na economia portuguesa e, consequentemente, na viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação comunitária, e foi criada a classificação de “Vinho Regional”, para os vinhos de mesa com indicação geográfica, reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses.

Com objetivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de aplicação, vigilância e cumprimento da respetiva regulamentação, foram constituídas Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos vinhos portugueses.

Atualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português, 33 Denominações de Origem e 8 Indicações Geográficas.

Apesar da pequena dimensão de Portugal, o estilo dos seus vinhos é bastante distinto. Os diferentes microclimas, as especificidades dos solos e o comportamento das castas em cada região originam vinhos únicos produzidos através de métodos de vinificação tradicionais ou com meios tecnológicos mais avançados. Segue-se figura ilustrativa das principais regiões vinhateiras:

Regiões

Quanto à variedade da uva

Todos nós sabemos que o vinho é feito com uvas. As uvas próprias para o vinho são chamadas, em latim, de Vitis Vinifera – têm pele grossa, bagos pequenos e doces e contêm sementes. No mundo todo, são mais de 1.300 variedades diferentes, algumas mais comuns, outras específicas de um país ou até de uma região.

Os primeiros termos com os quais nos temos de acostumar no mundo dos vinhos, para saber o que estamos a beber, são Varietal e Corte  (também conhecido por Assemblage ou Blend).

  •  VarietalO vinho varietal é produzido com um único tipo de uva, ou que pelo menos tenha grande predominância da mesma uva na sua composição. Para ser considerado varietal, o vinho não precisa ter 100% da uva que está estampada no rótulo. A legislação muda a cada país, mas é possível ter uma pequena percentagem (entre 10% e 25%) de outras uvas, para que o enólogo tenha liberdade para produzir um vinho de melhor qualidade.
  • Corte (Assemblage ou Blend)Corte significa mistura de dois ou mais tipos de uvas para criar um vinho especial. Os cortes são utilizados para melhorar o vinho, criar diferentes composições, somar qualidades e multiplicar a complexidade de sabores e aromas.

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de “terreno”/“território”. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante.

Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias muito variadas que vão da micro-oxigenação, à filtração de taninos, à centrifugação, à micro e ultra-filtração, …, à evaporação, aos tratamentos térmicos, entre outras.

  1. Vintage
  2. Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma.
  3. Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.
  4. Rotulagem

Em Portugal, são as comissões de viticultura que regulam e fiscalizam os conteúdos dos rótulos. Os elementos do rótulo variam de acordo com o tipo de vinho, contudo existem elementos em comum, pois as regras de rotulagem derivam da legislação da União Europeia.

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Regime de Infrações

O regime de infrações definido pelo Decreto-Lei n.º 213/2004, de 23 de agosto, define o que deve entender-se por produto anormal (falsificado, corrupto, avariado, com falta de requisitos), tipificando crimes, infrações e respetivas penas, coimas e sanções acessórias.

ASAEnews nº 104 – dezembro 2016

Vinho Caseiro De 14 Graus Como Saber Que E Bom?

Fermentação, Leveduras e Temperatura

A fermentação é um processo bioquímico, que se traduz quimicamente pela transformação dos açúcares presentes no mosto, em álcool, através da ação biológica levado a cabo por seres vivos, as leveduras. Neste processo há libertação de energia (sob a forma de calor) e dióxido de carbono.

Mosto de vinho tinto a ferver

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produção do vinho, há que ter em conta os vários fatores que determinam o processo de fermentação, sendo dos mais importantes a seleção de leveduras, e o controlo da temperatura.

Leveduras

Esquema de uma célula de levedura

A levedura que pretendemos para a realização da fermentação é a Saccharomyces cerevisiae, e podemos obtê-la de duas maneiras:

  1. Deixar que a mãe-natureza atue, e esperar que as leveduras presentes     naturalmente na uva iniciem a sua atividade, ou,
  2. Comprar leveduras selecionadas.

As leveduras estão naturalmente na uva, “envoltas” numa camada natural de pó, depositado à superfície do bago – a pruína.

  • A pruína está repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde bactérias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.
  • Naturalmente, estes microrganismos têm a capacidade de iniciar a fermentação do mosto, sem qualquer “ajuda” humana, até porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, através da utilização de leveduras selecionadas, a fermentação “arranca” melhor, proporcionando-se deste modo melhores condições para que decorra uma fermentação tranquila e sem incidentes.
  • Podemos dizer que as leveduras são umas excelentes trabalhadoras ao nosso serviço, pois não só transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e pão, para além de outros produtos!

Temperatura

Importa realçar a temperatura de fermentação.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol. de álcool provável, atingirá uma temperatura na ordem dos 25º C.

Fermentação Mosto Chardonnay Fermentação Mosto Pinot Noir

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é difícil abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura.

Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a temperatura de fermentação que, para os tintos deverá decorrer entre os 25 – 30ºC, para se extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.

Atualmente, existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação – desde sistemas elétricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

Elaboração do vinho: como acontece a fermentação da uva?

Se você aprecia um bom vinho, certamente já parou para pensar em como ele é elaborado. E provavelmente deve ter constatado que o processo vai muito além de esmagar uvas.

Pois bem: embora pareça simples, a princípio, a elaboração do vinho é realizada em várias etapas bastante delicadas, que devem ser executadas com cuidado para que o resultado seja um produto de qualidade, capaz de agradar os paladares mais exigentes.

De todas as etapas de elaboração, a mais delicada é a fermentação da uva e que será o foco do nosso post de hoje.

Entendendo o que é a fermentação, como ela acontece e quais fatores influenciam o seu sucesso, ficará mais fácil descobrir como essa bebida formidável chega até nossas taças. Então, continue lendo e confira algumas informações que separamos para matar a sua curiosidade!

A história da fermentação

Sem a fermentação, a bebida extraída da uva sequer pode ser considerada oficialmente um vinho.

Segundo a lei 7678/88, no artigo 3º: “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.

Desse modo, também podemos concluir que o vinho só pode ser obtido de uvas, e não de outras frutas.

A fermentação é um processo usado há muito tempo, inclusive na pré-história, quando os homens das cavernas descobriram que a carne envelhecida tinha um sabor melhor. É por meio da fermentação que diversas matérias-primas são transformadas em nobres produtos como o queijo, o pão e até mesmo outras bebidas alcoólicas, por exemplo.

No entanto, ainda pouco se entendia sobre esta técnica, que começou a ser estudada apenas na segunda metade do século XIX, quando Louis Pasteur passou a detalhar os seus processos e a tentar compreendê-los.

Uma de suas descobertas foi de que um tipo de levedura fazia um vinho ser bom, enquanto o outro tipo deixava seu sabor ruim. Desde então a fermentação continua sendo estudada, e já foram desenvolvidos métodos mais eficientes, bem como cepas de leveduras e técnicas que tornam o procedimento mais proveitoso.

Dica: Avaliação de vinhos: você sabe o que é a escala Robert Parker?

A importância das leveduras para a elaboração do vinho

Basicamente, a fermentação alcoólica ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários.

Elas são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção desse tipo de bebida.

A Saccharomyces cerevisiae é a mais difundida — por ter uma resistência maior ao próprio álcool gerado e ao SO2 (dióxido de enxofre: o principal conservante dos vinhos) — e também sendo utilizada para a produção de cervejas.

Na verdade, cada espécie tem uma tolerância diferente a essas substâncias, bem como pode interferir em quais compostos variados poderão surgir, principalmente os aromas.

As leveduras são conhecidas por serem anaeróbicas facultativas, ou seja, podem se reproduzir em ambientes com e sem a presença de oxigênio.

No caso dos vinhos tintos, durante a fermentação o oxigênio pode ser benéfico, facilitando o processo de transformação dos açúcares, já nos vinhos brancos o oxigênio é evitado ao máximo, pois é um produto muito vulnerável a oxidações, perdendo a fineza dos aromas e evoluindo sua coloração de forma abrupta.

De forma geral, as leveduras precisam de cerca de 17,5 gramas de açúcar por litro no mosto para gerar 1% de álcool.

Isso demostra que para conseguirmos um vinho de 14% de álcool, é necessário cerca de 245 gramas por litro de açúcar.

Vale ressaltar que todo esse açúcar é acumulado de forma natural nas uvas, durante o processo de maturação da fruta.

No mundo do vinho as leveduras são distinguidas de duas maneiras: as naturais e as comercias. As primeiras estão presentes nas uvas, principalmente na casca da fruta.

Atualmente, são pouco exploradas, pois nem todos os fungos atuam de maneira positiva no vinho, podendo haver paradas de fermentação ou contaminações.

As comerciais são fornecidas por laboratórios, estas são exaustivamente estudas e avaliadas, para transmitir segurança ao enólogo durante a fermentação alcoólica.

Dica: Guia completo para montar uma adega de vinhos em sua casa

O controle da temperatura

Como dito anteriormente, durante a fermentação há liberação de energia em forma de calor, e a temperatura na qual o processo ocorre interfere substancialmente no resultado final.

Temperaturas altas, entre 24 ºC a 32 ºC, podem privilegiar a extração de compostos da casca da uva, resultando em tintos com maior concentração fenólica, ou seja, mais corpo e cor. Já os vinhos brancos são fermentados em temperaturas amenas, em torno de 14 ºC a 18 ºC. Assim, é possível obter um fermentado com aromas mais finos e elegantes.

Em regiões mais frias, a temperatura pode ser controlada mais facilmente. Já em locais quentes, é necessário instalar cintas térmicas em volta dos tanques, para que circule um fluido refrigerante.

Fases da fermentação

A fermentação ideal do mosto das uvas depende de uma série de fatores. Eles começam pelas técnicas aplicadas no cultivo da vinha, passam pelo momento certo da colheita e vão até a fermentação propriamente dita.

Para explicitar exatamente o impacto de cada um desses pontos na qualidade da bebida, separamos as fases em uma timeline simples. Veremos, então, como a fermentação do mosto é um ponto centralizador de todas as decisões tomadas em uma vinícola.

Cultivo e colheita das uvas

Conforme nosso consumo de vinhos vai aumentando, diferenciar as peculiaridades de cada região produtora torna-se compulsório. Por exemplo, a mesma uva produzida em regiões distintas pode apresentar sabores e aromas contrários.

A essas características damos o nome de terroir, termo este que significa o conjunto de todas as variações de clima, qualidade do solo e de técnicas aplicadas na produção da uva que atrelarão o vinho à sua região de cultivo. Pode parecer exagero, mas todos esses pontos terão participação durante a fermentação.

Em relação aos açúcares, quanto maior a concentração o vinho tende a ser mais alcoólico e menos ácido, como os tintos mais encorpados. Por outro lado, quando colhidas precocemente, o vinho possui teor alcoólico menor e acidez mais intensa, como os espumantes. 

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Desengace, esmagamento e maceração

Uma das imagens mais comuns no imaginário popular sobre a elaboração de vinhos é aquela em que homens e mulheres amassam as uvas com os pés. E, de fato, essa é uma prática bastante tradicional, que existe até hoje em algumas regiões do mundo.

Mas, quando pensamos na quantidade da bebida que é produzida pelas vinícolas, é fácil perceber que não é possível adotar esse método para grandes escalas. Por isso, hoje o processamento da matéria-prima costuma ser feito por máquinas.

Inicialmente as uvas passam pela desengaçadeira — uma máquina que retira o engaço, estrutura que sustenta o cacho. Após o desengace, as bagas das uvas são levemente processadas por rolos industriais.

Eles rompem as cascas das frutas sem, necessariamente, esmaga-los por completo.

Esta etapa é de grande importância e deve ser realizada com cautela, pois não se pode machucar as sementes das uvas, para não transmitir amargor ao vinho.

Após o processamento, ocorre o processo de maceração, onde as cascas das uvas permanecem em contato com o mosto (suco). O objetivo da maceração é a passagem de compostos que conferem cor, corpo e aroma ao vinho. Esse processo também contribui aportando substâncias benéficas à saúde, tal como o resveratrol.

No caso dos vinhos tintos, a maceração pode ultrapassar vários dias duração, já nos brancos é limitada a poucas horas, ou até mesmo inexistente. Nos vinhos rosados, as uvas tintas são maceradas por algumas horas.

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Prensagem

Em relação aos vinhos brancos e rosés, a prensagem é uma etapa realizada antes da fermentação. Ela existe para separar os componentes sólidos (cascas e sementes) do mosto.

 Quando nos referimos aos vinhos tintos, a prensagem é realizada no final da fermentação, tendo em vista que as cascas são fundamentais para a coloração tinta do produto.

As diferentes finalizações da fermentação

O processo de fermentação continuará enquanto existirem nutrientes disponíveis para as leveduras, mas se deixássemos a natureza agir, praticamente todos os vinhos teriam baixas concentrações de açúcares no final do processo. Contudo, devemos considerar que existem alguns estilos de vinhos que possuem teores de açúcares mais elevados e para que a doçura seja marcante é necessário interromper a reprodução das leveduras.

Citamos a seguir, os métodos mais utilizados para interromper a fermentação:

Ausência de açúcar

Essa é a forma de finalização da fermentação mais natural de todas. Quando os açúcares do mosto acabam, consequentemente o processo será interrompido, já que eles são as substâncias principais para que ocorra esse processo.

Contudo, é importante ressaltarmos que esse método é específico para alguns tipos de vinhos. Existem aqueles que dependem da interrupção forçada da fermentação, como veremos no próximo parágrafo. 

Filtragem do mosto

Ao filtrar o mosto por meio de membranas de poros minúsculos, é possível retirar as leveduras e encerrar a fermentação.

Aumento ou diminuição da temperatura

Outra maneira de parar a fermentação é aumentar a temperatura para em torno de 95 ºC, matando as leveduras, ou reduzir para 5 ºC, o que diminui sua atividade até cessar. Porém, a temperatura elevada afeta negativamente os aromas do produto e a baixa não mata as leveduras, apenas paralisa sua reprodução.

Fortificação

A fortificação consiste em inserir um destilado dentro do vinho em fermentação, pois, dessa forma, o teor alcoólico aumentará e as leveduras não sobreviverão. O procedimento é muito utilizado para a elaboração de vinhos famosos, como o Vinho do Porto e o Vinho Madeira.

  • Além dessas, por fim, também podemos citar a aplicação de SO2 (dióxido de enxofre), principal conservante dos vinhos, fazendo com que as leveduras sejam inativadas no ato da adição do produto. 
  • Enfim, como vimos até aqui, a fermentação da uva envolve  muitos detalhes.
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