Como Se Chamava A Atividade Que Permitia A Conservação Dos Alimentos Em Sal?

O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade.

Com criatividade e talento, de forma empírica, ao longo de séculos as pessoas descobriram e aprimoraram meios para preparar e conservar alimentos, dando origem às bases de várias técnicas de processamento utilizadas na sociedade contemporânea.

Com os avanços da ciência dos alimentos estas técnicas foram incorporando princípios científicos à experiência, formando assim as bases da tecnologia de alimentos atualmente empregada na fabricação de ingredientes e produtos alimentícios, bem como embalagens para acondicionamento de alimentos e bebidas processados.

Para uma melhor visualização da evolução da tecnologia de alimentos é apresentada uma linha do tempo que revela fatos que evidenciam o surgimento de diversas técnicas e seu aperfeiçoamento.

Inicialmente, essa linha do tempo destaca as tecnologias de conservação dos alimentos, desde a antiguidade e épocas mais recentes até a atualidade, que se constituíram nas bases para a garantia do abastecimento e segurança dos alimentos das civilizações modernas.

É importante ressaltar que a relação de fatos tem apenas caráter ilustrativo, sem o objetivo de formar um histórico da tecnologia de alimentos que é um assunto bem mais complexo.

Princípios básicos das tecnologias de conservação de alimentos

Basicamente, as tecnologias de conservação agem para contenção ou eliminação de  microrganismos deterioradores dos alimentos. Os microrganismos presentes nos alimentos pertencem aos grupos das bactérias, fungos, protozoários e vírus, provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais o solo, água, plantas, equipamentos e utensílios, trato intestinal, manipuladores, ar e pó.

Os alimentos possuem um número muito grande de componentes, sendo que água, proteínas, gorduras ou lipídeos e carboidratos estão presentes em maior quantidade. Outros componentes presentes em menor quantidade são minerais, vitaminas e ácidos nucléicos.

Assim como o ser humano e outros animais conseguem digerir e aproveitar boa parte dos componentes presentes nos alimentos, os microrganismos também conseguem fazê-lo. Por isso, se os microrganismos tiverem contato com o alimento e as condições forem favoráveis, eles vão promover uma espécie de digestão (deterioração) deste alimento e torna-lo inadequado para o consumo.

Para que o alimento possa ser conservado por mais tempo, é necessário destruir total ou parcialmente os microrganismos capazes de crescer no alimento, modificar ou eliminar uma ou mais das condições favoráveis ao desenvolvimento dos microrganismos e ou adicionar aos alimentos substâncias que impeçam sua multiplicação.

Condições de sobrevivência dos microrganismos nos alimentos
Atividade de água do alimento os microrganismos necessitam de água numa forma disponível para crescer. O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguida dos fungos (bolores e leveduras). Alguns fungos são especialmente tolerantes à baixa atividade de água. Exemplos de alimentos com alta atividade de água: carne, leite e outras bebidas, vegetais enlatados em salmoura, frutas enlatadas em calda, etc. Exemplos de alimentos com baixa atividade de água: geleias, farinhas, chocolates, mel, macarrão, ovos, leite em pó, etc.
pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes no alimento. De modo geral, o pH ótimo para o desenvolvimento dos microrganismos é próximo do neutro (6,5 – 7,5). Quanto mais baixo o pH, ou seja, quanto mais ácido, mais difícil se torna para os microrganismos crescerem. Os alimentos pouco ácidos (pH maior que 4,5) permitem o crescimento da maioria das bactérias, bolores e leveduras, enquanto que os ácidos ou muito ácidos (pH menor que 4,5) restringem o crescimento de boa parte dos microrganismos.
Potencial de Oxi-redução do alimento (Redox, Eh) a presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento, medido em milivolts (mv). Microrganismos que usam oxigênio (aeróbicos) como fungos, bactérias e leveduras oxidativas, requerem Eh positivo (acima de + 350 mv). Já os microrganismos que não usam oxigênio (anaeróbicos) requerem Eh negativo (abaixo de – 30 mv).
Composição do alimento os tipos de componentes presentes no alimento, bem como suas quantidades relativas determinam quais grupos de microrganismos têm mais chances de nele crescer.
Temperatura ambiente é talvez o fator extrínseco mais determinante para o crescimento microbiano. Quanto mais longe da faixa ótima, menor é o crescimento do microrganismo. Porém, é importante ressaltar que os diferentes grupos de microrganismos têm diferentes faixas ótimas de crescimento. A maioria deles cresce melhor entre 20°C e 35°C, mas há aqueles que crescem bem em temperaturas altas (termófilos) e em temperaturas baixas (psicotróficos).
Umidade relativa do ar influencia diretamente a atividade de água do alimento, de tal forma que se um alimento de baixa atividade de água for estocado em ambiente com alta umidade relativa, poderá ocorrer a deterioração.
Composição gasosa do ar se o alimento for colocado em ambiente com menos oxigênio e mais CO2, ocorrerá o retardamento da deterioração do alimento. Esse sistema chama-se atmosfera modificada e é muito utilizado. Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio, que não é recomendada para alimentos contendo muita gordura, pois acelera a rancificação.
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Ação das tecnologias de conservação de alimentos sobre os microrganismos

Adição de açúcar: funciona de forma análoga ao sal, na medida em que aumenta a pressão osmótica e diminui a atividade de água, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e de parte dos fungos. Exemplos de produtos são doces, geleias, frutas cristalizadas etc.

  • Alta pressão:  os alimentos são submetidos a pressões elevadas que inativam as células dos microrganismos, com ou sem aplicação de calor.
  • Aquecimento ôhmico e por rádio frequência: a aplicação de micro-ondas ou rádio frequência  gera calor por meio da energia dielétrica resultante da fricção das moléculas de água, sendo assim utilizados para conservação dos alimentos.
  • Cocção: preparo de alimentos utilizando temperaturas muito altas, como fervura, fritura e assamento.
  • Concentração: usa o calor para remover parte da água (30 – 60%) dos alimentos, como no caso da produção de sucos concentrados, molhos de tomate, leite condensado, doces etc.
  • Congelamento: nesse método são utilizadas temperaturas mais baixas do que na refrigeração (usualmente, -10 à -40ºC), que baixam a atividade de água e destroem parte da população microbiana do alimento devido principalmente à formação de cristais de gelo no interior de suas células.

Cura: método de conservação que consiste na adição de sal de cura aos alimentos. Esse método também confere ao produto determinadas características sensoriais, como a cor vermelha ou rosada. Usualmente, o sal de cura contém 99,5% de cloreto de sódio (sal) e 0,5% de nitrito sódio ou potássio. Exemplos: bacon e carnes.

Defumação: método de conservação no qual o alimento é exposto à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira, fazendo com que ele perca água e receba compostos com função antisséptica e aromatizante. Além do sabor o alimento ganha coloração característica dos alimentos defumados. São exemplos as carnes e alguns derivados, bacon e certos tipos de queijo.

Esterilização: tratamento térmico mais intenso que leva à destruição total dos microrganismos presentes, incluindo os esporos bacterianos, células mais resistentes. São normalmente realizados em equipamentos chamados autoclaves.  Exemplos são os alimentos enlatados.

Fermentação: crescimento de bactérias que promovem o desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microrganismos. É o caso de iogurtes, picles, salames etc.

Irradiação com luz ultravioleta: são empregadas para inativar microrganismos presentes na superfície dos alimentos e embalagens, bem como para a desinfecção de superfícies que entram em contato com os alimentos.

Irradiação com raios gama: consiste na aplicação de doses baixas de radiação gama, sendo usado basicamente para reduzir a carga microbiológica das especiarias moída, evitar o brotamento de batatas e cebolas, controlar a infestação de insetos na farinha de trigo integral e para desinfecção de frutas.

Pasteurização: tratamento térmico que elimina todos os patógenos e parte dos microrganismos presentes no alimento. Como a eliminação é parcial, o prazo de validade do produto é menor, além de ser necessário mantê-lo refrigerado. É o caso do leite pasteurizado.

Pulso Elétrico (PFE):  o alimento é submetido a campos elétricos de pulsos de curta duração e alta intensidade , os quais inativam ou destroem os microrganismos indesejáveis.

Refrigeração: esse método reduz a multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos, sendo utilizado como meio de armazenamento e conservação básica, inclusive em nossos lares. As temperaturas aqui utilizadas são superiores a 0°C.

Salga:o princípio desse método baseia-se na retirada da água dos alimentos utilizando-se o sal, diminuindo a atividade de água e aumentando assim sua conservação. São exemplos as carnes salgadas, bacalhau etc.

  1. Secagem: usa o calor para remover a água dos alimentos, produzindo alimentos como vegetais e carnes desidratadas, massas alimentícias, leite em pó, café em pó etc.
  2. Secagem supercrítica: usa o calor para remover a água dos alimentos, mas com temperaturas mais baixas que a secagem convencional, gerando produtos de melhor qualidade.
  3. Tratamento térmico: no tratamento térmico são aplicadas temperaturas que destroem totalmente os patógenos e que destroem parcialmente (pasteurização) ou totalmente (esterilização – enlatamento) os microrganismos deterioradores.

Ultrassom:  Redução de microrganismos patogênicos em temperaturas mais baixas.Inativação enzimática; Inativação microbiana (preservação).

Uso de aditivos: esse método consiste na adição de substâncias químicas devidamente aprovadas pelas autoridades competentes (aditivos) ao alimento com o propósito de melhorar sua coloração, textura, aroma, consistência, sabor e também de conservá-los por mais tempo. Alguns exemplos desse último grupo de aditivos são: benzoatos, sorbatos, bissulfito, nitrito e peptídeos antimicrobianos como a nisina.

Outros fatores responsáveis pela deterioração dos alimentos

Parte considerável dos efeitos da degradação causada por microrganismos se deve à ação de enzimas que eles produzem e liberam no alimento. As enzimas são moléculas catalisadoras, ou seja, têm a propriedade de acelerar as reações químicas.

As proteases são enzimas que degradam proteínas, produzindo peptídeos e aminoácidos, que podem causar várias alterações indesejáveis no alimento como sabor amargo. As lipases são enzimas que degradam as gorduras, que também podem levar a alterações indesejáveis como a rancidez.

No entanto, os alimentos podem conter suas próprias enzimas, que também contribuem para a sua deterioração.

A deterioração do alimento pode ainda se dar por reações químicas espontâneas, ou seja, não catalisada por enzimas. Um exemplo é a reação do ranço oxidativo, relacionado à degradação de gorduras saturadas.

A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de sabor e cor, à modificação da textura e à formação de compostos tóxicos.

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É por isso que aos alimentos passíveis de sofrerem oxidação são adicionados aditivos com propriedades antioxidantes como ácido ascórbico, tocoferol e vários outros.

Fatores físicos como luz e temperatura também podem causar alterações no alimento. Um exemplo é o processo oxidativo acelerado pela luz, ou fotooxidação.

Como Se Chamava A Atividade Que Permitia A Conservação Dos Alimentos Em Sal?

Você sabe como surgiu o processo de conservação dos alimentos?

Como Se Chamava A Atividade Que Permitia A Conservação Dos Alimentos Em Sal?

A história da indústria alimentícia vai além dos tempos da geladeira. Preocupações com mudanças de hábitos e a de alta qualidade dos produtos levaram ao desenvolvimento de diversas técnicas de produção. Nesse contexto, você faz alguma ideia de como surgiu o processo de conservação dos alimentos?

Caso a sua resposta seja “não”, saiba que estamos aqui com o propósito de elucidar esse assunto curioso. Continue a leitura e confira o conteúdo na íntegra!

Como surgiu o processo de conservação de alimentos

Desde o início da civilização, o homem aprendeu a empregar técnicas para conservar melhor os alimentos. Esse processo se deve ao fato de que nossos ancestrais compreenderam que guardar as sobras de alimentos nos dias mais fartos evitava problemas em épocas de escassez.

Técnicas de conservação de alimentos

Para que você possa aprender de maneira mais didática, apresentaremos o texto em tópicos de ordem cronológica.

Conservação de alimentos na Pré-História

Nossos ancestrais aprenderam a conservar comida de maneira fácil e eficiente. Evidências indicam que os pedaços de mamute passavam pela secagem ao sol para que a camada externa da carne não apodrecesse e, dessa maneira, conservasse sua parte mais interna.

Durante esse período da história, o homem primitivo também descobriu que a fumaça de suas primeiras fogueiras apresentava bons resultados para não deixar a carne apodrecer, isso abriu as portas para o processo de defumação.

Conservação de alimentos na Antiguidade

A Antiguidade foi um período importante para o aprimoramento de diversos aspectos do homem, tanto técnicos como culturais. Após a construção das primeiras cidades, nossa raça percebeu que, para alimentar uma civilização de grande porte, deveria escolher alimentos mais nutritivos e maneiras de conservá-los apropriadamente.

Os lavradores deveriam plantar cereais que pudessem ser estocados em longo prazo, além disso, a descoberta do processo de conservação pela salga permitiu que a carne fosse guardada sem maiores prejuízos.

Grandes pensadores, como Homero e Hesíodo, relataram que na Grécia Antiga era utilizada em grande escala o tratamento da carne e do peixe por meio da salga. Outras grandes civilizações também se alimentavam de carne e peixe salgados. Podemos citar, a título de exemplo, os egípcios e os fenícios.

Os gauleses da Armórica, por sua vez, tinham o hábito de se alimentarem com carne seca pulverizada, pois dessa maneira o transporte do alimento era facilitado.

Alguns povos da Ásia menor, durante a época dos imperadores Cômado e Pertinax, imergiam os alimentos em banha, possibilitando a conservação por longos períodos.

Conservação de alimentos atualmente

As técnicas de conservação de alimentos permaneceram as mesmas durante muito tempo. Apenas com o advento da modernidade e por meio da tecnologia desenvolvida pelo homem foi possível conservar e armazenar a comida da maneira como concebemos atualmente.

Hoje em dia, existem várias formas para realizarmos esse processo, o que difere é como o alimento é tratado. É necessário adequar o tipo de conservação às características de cada produto, sendo esse fator extremamente importante para a escolha do método empregado.

Deve-se levar em conta a natureza de cada mercadoria, se ela é sólida, líquida ou pastosa, para decidir o tempo de conservação. Veja, abaixo, algumas possibilidades para garantir maior durabilidade aos alimentos.

Conservação de alimentos por fervura

As técnicas utilizadas atualmente favorecem a qualidade e a textura final dos alimentos. Por meio da tecnologia empregada, é possível estocar grandes quantidades de produtos e disponibilizá-los ao comércio.

Nesse contexto, um método utilizado em larga escala é a conservação pelo calor. Essa forma de conservação reduz a carga microbiana da mercadoria e possibilita que ela chegue sem grandes perdas de sua qualidade às mãos do consumidor.

Vários tipos de tratamentos são utilizados nos dias de hoje, passando pelos mais famosos, como a pasteurização e esterilização, até os menos conhecidos da dona de casa, como o branqueamento.

Conservação de alimentos por congelamento

A geladeira foi inventada em 1856, até então as técnicas de conservação de alimentos se mantiveram praticamente as mesmas, seja por meio da secagem ao sol ou por meio da salga. Apenas com o advento dessa tecnologia foi possível ao homem moderno armazenar a comida da maneira como conhecemos atualmente.

A conservação por meio do frio é a mais utilizada pela população em geral, apresentando-se, dessa maneira, como a mais prática e convencional forma de evitar o desperdício e a deterioração dos alimentos.

Além disso, o comércio de alimentos previamente congelados vem ganhando a mesa do consumidor brasileiro, mostrando-se uma ótima solução para a correria do dia a dia.

Conservação de alimentos por desidratação

Existe, também, um tipo de conservação que consiste em retirar a água do alimento para manter as suas propriedades. Esse método é conhecido como desidratação.

Os microrganismos presentes em carnes ou frutas, por exemplo, necessitam de água para sobreviverem. Dessa maneira, podemos afirmar que o objetivo principal da desidratação é amenizar os índices de agentes microbiológicos.

Essa técnica de retirar a água dos alimentos também pode ser realizada de outras formas além da desidratação convencional, sendo uma delas a liofilização.

É certo que a adição de sal e açúcar é uma maneira de controlar a umidade, mas assim a umidade é apenas controlada, não correspondendo a um tipo de remoção da água.

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Principais causas de deterioração dos alimentos

Conheça, agora, as principais causas da deterioração dos alimentos.

Deterioração por respiração

A oxidação, também conhecida por respiração, é uma das principais causas da alteração da estrutura de frutas, verduras e legumes.

Durante esse processo, o oxigênio presente no ar reage com os carboidratos dos alimentos, propiciando o desprendimento de dióxido de carbono, água e energia no formato de calor.

Isso proporciona o consumo dos nutrientes sem que haja reposição, levando à deterioração.

Deterioração por fermentação

A ausência de contato com o ar desencadeia em certos alimentos — por exemplo, o leite e os sucos de frutas — um tipo de reação química conhecida como fermentação.

Nesse processo, os fungos microscópicos reagem com os carboidratos dos alimentos, transformando-os em álcool e ácido. Esse fenômeno se deve ao desprendimento do dióxido de carbono e energia em forma de calor.

Deterioração por putrefação

Esse fenômeno é desencadeado por meio da ação de bactérias que provocam a decomposição. As carnes e seus derivados são produtos que passam por esse tipo de processo, caso sejam mantidos por certo período de tempo em contato com ar, umidade ou calor. Essas condições são as mais propícias para a proliferação de bactérias.

Você acabou de aprender como surgiu o processo de conservação dos alimentos. Pessoas que trabalham na indústria alimentícia devem estar atentas à importância de conservar os produtos para que eles cheguem com qualidade à mesa da dona de casa. Escolhendo corretamente a melhor maneira de conservação, você evita que os alimentos se deteriorem em um prazo mais curto.

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Para o bem ou para o mal: entenda a importância do sódio na alimentação

Mais conhecido como o sal de mesa, o sódio, ou cloreto de sódio, é uma substância muito comum no preparo de comidas do brasileiro. Para se ter uma ideia, para cada cem gramas de sal refinado, cerca de 40% é de sódio. Isso chama a atenção da importância do sódio na nossa alimentação diária.

Quer saber como ele contribui para a nossa saúde e como pode ser prejudicial, se consumido em excesso? Então confira, neste texto, informações essenciais sobre a ingestão do sódio!

Qual o impacto positivo do sódio no nosso organismo?

O sódio é um dos minerais mais importantes para o bom funcionamento do corpo. Ele é vital para a manutenção de importantes processos do organismo. Por exemplo: o sódio permite a transmissão de informações entre as células nervosas, é o desencadeador da contração muscular e regulador da pressão arterial.

O sódio também está presente no transporte de nutrientes no intestino delgado e nos rins. O mineral ainda garante o equilíbrio de fluidos e do nível de acidez no organismo.

Quais as consequências da falta de sódio na alimentação?

Por ser um elemento vital no metabolismo de todo organismo, a falta de sódio traz algumas complicações. A deficiência de sódio pode causar má absorção intestinal, suor em excesso e diarreia, por exemplo.

Como consequência disso, é possível o indivíduo se sentir fraco, apático e até mesmo ter taquicardia. Em casos mais graves de deficiência de sódio, as consequências podem ser fatais.

O que o excesso de sódio na alimentação pode causar?

No entanto, como tudo depende da dose para ser bom ou ruim, o excesso de sódio também gera complicações. A Organização Mundial da Saúde recomenda a ingestão diária de menos de 2 miligramas de sódio, o que pode ser encontrado em 5 gramas de sal.

Acima desse valor, é preciso se preocupar, já que as consequências podem atingir todo o organismo. Um dos principais órgãos afetados pelo excesso de sódio são os rins. Isso porque o sistema renal não está adaptado para excretar grande quantidade de minerais e, com isso, podem ocorrer graves inflamações.

O excesso de sódio também pode fazer surgir doenças cardiovasculares e desencadear um acidente vascular cerebral, além de desenvolver hipertrofia ventricular esquerda e hipertensão arterial sistêmica (HAS).

Como reduzir o consumo de sódio?

Diante das graves complicações geradas pelo excesso de sódio, é recomendável uma reeducação alimentar. Além de reduzir o consumo do sal de cozinha, deve-se buscar outras fontes de sódio. Verduras, grãos, frutas e hortaliças têm baixo teor desse mineral e, por isso, podem equilibrar a quantidade ingerida desse componente.

Também é indicado reduzir o consumo de produtos industrializados. Muitos deles utilizam altas taxas de sódio para fazer a conservação de alimentos processados. Uma mudança no comportamento alimentar pode garantir a quantidade ideal de sódio, fazendo com que os seus benefícios para a saúde sejam aproveitados.

Essas foram algumas informações sobre a importância do sódio na nossa dieta. Além de fazer o uso consciente do sódio na alimentação, é importante também manter uma prática de atividades físicas. Dentre outras vantagens, elas ajudam a regular o fluxo de minerais no nosso corpo.

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