Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Pudim é uma daquelas sobremesas tradicionais que sempre dão às caras em almoços de família ou em restaurantes. É uma paixão nacional, sem dúvidas. Mas sempre está carregado de polêmicas. Afinal, você prefere com ou sem furinhos?

O Guia da Semana te trouxe 8 dicas para fazer o pudim perfeito. Tem dicas pra quem gosta de furinho e dicas pra quem não gosta. E, claro, dicas pra quem gosta do doce de qualquer jeito. Confira!

Galeria de fotos Sem furinhos Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Foto: Shutterstock

A polêmica que envolve os furinhos do pudim divide opiniões. Tem quem ama, tem quem odeia. Se você está no time dos que não gostam, a dica é bater o pudim à mão com um fuê e assar em forno baixo a 180º. Mas para isso é preciso ter paciência… com o forno em temperatura baixa o pudim pode demorar até duas horas para ficar pronto.

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Foto: Shutterstock

Agora, se você gosta mesmo é dos furinhos, então a receita fica ainda mais simples. Pode bater no liquidificador porque ele deixa entrar ar na massa, o que ajuda a criar os polêmicos furinhos. Além disso, pode assar em forno médio.

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Foto: Shutterstock

Ao derreter o açúcar, preste atenção na cor da calda. Assim que ficar amarela pode desligar o fogo. Isso porque a panela quente continua cozinhando o açúcar. Se você esperar o ponto certo para desligar o fogo, a calda pode ficar amarga.

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Foto: Shutterstock

Ao invés de usar extrato ou essência de baunilha, que tal utilizar a fava? A sua receita vai sair um pouco mais cara, é verdade, mas com certeza ficará muito mais gostosa.

Abra a fava de baunilha em dois e, com uma faca pequena, raspe as sementes. Acrescente elas ao leite e deixe por uma hora.

Se tiver tempo sobrando, pode deixar até de um dia para o outro para o sabor da baunilha ficar mais acentuado.

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto? Foto: Shutterstock

Não esqueça de assar o pudim em banho-maria. É esse truque que vai deixar a sua sobremesa cremosa. Ah, vale lembrar que a água do banho-maria tem que ficar na altura do creme do pudim. Assim ele não seca enquanto estiver no forno.

Foto: Shutterstock

Para que o pudim não fiquei queimadinho e mais seco na sua base, sempre cubra a forma com papel alumínio ao colocá-la no forno.

Foto: Shutterstock

Fez tudo certinho e o pudim está com uma cara ótima, mas ainda falta desenformar… O terror de todos os cozinheiros, pois é neste momento que tudo pode ir por água abaixo. Mas há dois segredinhos para desenformar o seu pudim sem quebrá-lo.

O primeiro, e mais importante, é só desenformar depois de gelado. Isso mesmo. Deixe ele na geladeira por pelo menos uma hora com forma e tudo. Depois disso, aqueça o fundo da forma rapidamente na boca do fogão só para que a calda derreta.

Você vai ver como ele vai sair inteirinho.

Foto: Shutterstock

O pudim é uma sobremesa bem simples de fazer, porém leva tempo. Tenha paciência e esqueça ele no forno. Com certeza você vai aproveitar muito mais essa delícia depois de ver que a receita saiu exatamente como você queria.

Atualizado em 11 Mai 2020.

Pudim de Leite Condensado, no melhor estilo DIY

  • Pudim é coisa de Vó.
  • Não, Pudim é coisa de Mãe.
  • Nem vem, Pudim é coisa de Padaria…
  • Não sei… mas sei que todo mundo gosta de um pudim bem feito!
  • E agora pudim é coisa que você mesmo faz em casa!

Não! Não descobriram nenhuma técnica milagrosa, nem vou te falar pra usar uma mistura pronta de pudim! Vou te ensinar a fazer um pudim como os melhores que você já comeu!

É simples, não se assuste pela quantidade de fotos! Eu só quis ter certeza de mostrar pra vocês todos os detalhes! Por isso não desista antes de tentar! Nem desista se o primeiro não ficar perfeito. Fornos e fogões são diferentes e podem mudar um pouco os resultados. Mas pode acreditar que se você seguir esses passos e sugestões, vai dar certo!

Se você não tem aquela forma com furo no meio, vale a pena comprar uma! Não são caras e depois você também usa para fazer outros bolos e muitos pudins!hehehe

Para o pudim você vai precisar de:

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Como Fazer

  • Pré-aqueça seu forno a 180°C.
  • Pré-aqueça?!?!
  • Pré aqueça = LIGAR seu forno vazio e deixa-lo aquecendo enquanto você faz a receita!

Primeiro vamos fazer o CARAMELO para a calda:

  • Não se preocupe. Não é difícil e ainda tem alguns truques que podem ajudar.
  • Escolha uma panela não muito pequena. Espalhe o açúcar no fundo todo e ligue o fogo. Se você nunca fez isso e tem medo de queimar o açúcar, deixe o fogo bem baixinho! No mínimo mesmo! Vai demorar mais tempo, mas faz a mesma coisa.
  • Sem mexer, deixe o açúcar começar a derreter. No começo você não vai conseguir ver, mas daqui a pouco os cantos começam a caramelizar e se você der uma mexidinha vai perceber que o fundo também esta derretendo.
  • Espere mais um pouco sem mexer e logo o açúcar vai estar quase todo derretido.
  • Ai você pode misturar tudo. continue mexendo até sumirem os caroços e todo o açúcar estiver derretido e na cor do pecado! hehehe

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Agora, vem o momento…

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Você vai adicionar aquela meia xícara de água morna ao caramelo. E é exatamente isso (foto acima) que vai acontecer! Vapor! hehehe Só que sem nenhum efeito mágico! #chateada

A água vai formar alguns caroços com o caramelo. Agora é só mexer até que ela fique homogênea de novo. Quando você passar a espátula no fundo da panela e a calda demorar pra voltar é porque esta pronta!

Fique Sabendo: Fazemos a calda com o um pouco de água porque assim, quando pudim estiver pronto, quase toda a calda desgruda da forma e fica no pudim. Se fazemos só com açúcar, o sabor é o mesmo, mas a maior parte da calda fica grudada na forma e é perdida!

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Para caramelizar a forma, comece jogando toda a calda no centro da forma! Assim ela se espalha mais uniformemente.

  1. Depois de ter despejado tudo, gire a forma para cobrir bem os lados da forma!
  2. E deixe esfriar!

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  • …Tranquilo né?

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Agora o PUDIM!

Bata o leite condensado, o leite e os ovos no liquidificador. Para colocar a massa na forma faça do mesmo jeito que colocou a calda. Comece pelo meio.

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Para o Pudim Lisinho (sem bolinhas de ar)

Para o pudim ficar lisinho e cremoso a gente assa em BANHO MARIA (colocar a forma do pudim, dentro de outra forma com água na hora de assar). Para agilizar o processo,  antes de colocar na forma, ferva a água. Como o pudim é muito delicado, a gente também cobre a forma com um papel alumínio!

E fica mais ou menos assim ó:

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

SUGESTÃO: cubra a forma com o papel alumínio -> Coloque dentro da forma maior -> Coloque dentro do forno -> Coloque a água quente na forma maior. Assim você não precisa ficar fazendo malabarismos até chegar no forno nem corre o risco de se queimar!

Para assar demora de 1 hora à 1:30h, depende do forno. Fique atento durante esse tempo para que a forma grande não fique sem água. Se secar, é só colocar mais!

Para saber se o seu pudim está pronto é só colocar uma faca bem no “meio”. Se ela sair limpinha, está ótimo!

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Para o Pudim Aerado (com bolinhas de ar)

Asse sem o banho Maria por apenas 1 hora, ou até ele ficar firme.

Agora deixe o pudim esfriando na geladeira por algumas horas. Quando ele estiver completamente frio da pra perceber que ele já se soltou da forma! Ai podemos desformar!

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NÃO DESFORME O PUDIM QUENTE!

ELE VAI SE ESBORRACHAR!!!!

Para desformar, coloque o prato em cima da forma e sem medo, nem dó nem piedade, SEGURANDO FIRME a forma e o prato, vire tudo!

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

  1. Tá ai o seu pudim!

SUGESTÃO: Se você quiser um PUDIM DE CHOCOLATE é só acrescentar 3 colheres de sopa de CHOCOLATE em pó quando bater os ingredientes no liquidificador! Fica uma delícia também!

Divirta-se cozinhando!

Os 7 segredos do pudim perfeito

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Pudim de leite condensado (Foto: Cacá Bratke/Editora Globo)

1 Para obter uma textura lisinha, misture os ingredientes com batedor manual, que não aera tanto a massa. Depois asse lentamente em baixa temperatura, em torno de 180ºC.

2 Faz questão dosfurinhos? Então bata a massa no liquidificador e asse em forno alto

3 Se preferir, troque a essência de baunilha por fava fresca: misture o leite pedido na receita à fava e suas sementes, leve ao fogo até ferver e desligue. Deixe a mistura descansar por meia hora, coe e use.

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4 Quando derreter o açúcar para fazer a calda, desligue o fogoassim que começar a amarelar, porque a fôrma quente continua cozinhando e a calda pode ficar amarga.

5 Dentro do forno, jamais dispense o banho-maria: ele garante a textura cremosa. Encha a assadeira com 2/3 de água para evitar que seque. Se ainda assim acontecer, complete com água já quente, na mesma temperatura.

6 Para que não se forme uma crosta no pudim, cubra a fôrma com papel-alumínio durante o cozimento, sem encostar na massa.

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7 Com algumas exceções, como o pudim de clara, só desenforme o pudim depois de gelado. Passe uma faca sem ponta ao redor dele, para soltar as laterais. Depois, leve a fôrma diretamente ao bico do fogão, por alguns minutos, até que a calda amoleça. Aí é só virar e servir.

Quer colocar essas dicas em prática? Escolha uma receita abaixo e já para a cozinha!

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Fontes: Daniela Aliperti, Gabriela Macedo e Paula Cinini

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Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?♦ Existem vários fatores que influenciam na textura de um pudim. O pudim parece simples de se fazer, seu preparo pode ter resultado diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro.

♦ Para obter uma textura lisinha no pudim, misture os ingredientes com um batedor manual, que não aera tanto a massa. Depois asse lentamente em temperatura baixa (180ºC), em forno convencional, por cerca de 1:30h, e além disso deve controlar para que a água do banho maria não borbulhe.

♦ Se você faz questão dos furinhos no pudim, então bata os ingredientes no liquidificador e asse em forno alto em temperatura em torno de 200ºC, neste caso a água do banho maria vai borbulhar e o pudim irá assar mais rápido.

♦ Quando derreter o açúcar para fazer a calda de caramelo desligue o fogo assim que a calda começar a amarelar, por que a forma quente continua cozinhando e a calda de caramelo pode ficar amarga.

♦ Dentro do forno, jamais dispense o banho maria para cozinhar o pudim. Esta técnica garante a textura cremosa do mesmo.

  • ♦ Para que não se forme uma crosta na superfície do pudim cubra a forma com papel alumínio, durante o cozimento, sem encostar na massa.
  • ♦ Uma ligeira diferença na proporção dos ingredientes entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor do seu pudim.
  • ♦ Em relação ao caramelo, se colocar pouca água forma-se uma crosta na superfície do pudim, agora se colocar muita água a calda fica rala e o pudim fica sem gosto.

♦ Depois que o pudim foi assado lembrar-se de tirar a forma do banho maria para interromper o processo do cozimento e permitir que o mesmo esfrie. Se o pudim permanecer na água quente, continuará a cozinhar e passará do ponto.

♦ Para desinformar o pudim, levar o mesmo para gelar na geladeira por cerca de 12 horas depois de cozido e frio. Após ter passado as 12 horas aquecer a forma rapidamente em banho maria para derreter um pouco o caramelo, passar uma faca na lateral da forma e desinformar o pudim gelado.

♦ Para evitar que o pudim não quebre na hora de desinformar, tenha certeza que ele esteja bem cozido, para isso faça o teste do palito, se a ponta do palito sair seco e limpo o pudim esta pronto para sair do forno. Em seguida deixar esfriar o pudim antes de colocar na geladeira na própria forma em que o mesmo foi assado.

♦ O tempo do forno pode ser diferente na sua casa então siga o tempo da receita como base e vá acompanhando a sua cocção para ver se precisa de mais ou menos tempo.

♦ Se quiser que seu pudim asse mais rápido cubra a forma com o papel alumínio assim o tempo de cocção reduz quase pela metade.

♦ O segredo do pudim de leite condensado quanto ao sabor depende exclusivamente dos ingredientes utilizados como por exemplo: Se você acrescentar creme de leite a receita, o pudim ficará menos doce e menos enjoativo. Se você acrescentar a essência de baunilha o seu pudim terá um leve gosto de baunilha.

♦ Alguns pudins não necessitam de calda, esses geralmente são mais firmes, como o pudim de milho, brigadeirão, mas a regra vale para os pudins que levam amido de milho ou farinhas na receita.

Neste caso basta apenas untar a forma com manteiga sem sal e levar ao forno.

OBS: Geralmente quando um  pudim é assado sem algum tipo de calda a textura do mesmo, fica diferente, ou seja, mais rústico.

♦ O leite condensado garante a cremosidade do pudim, deixa o pudim mais robusto. Eu amo porque faz parte da minha memória, me lembra a minha infância.

♦ Na minha opinião o pudim tem que ter textura de um creme suave, delicado e aveludado. E como escreveu Nina Horta… “Comida de alma é aquela que consola, escorre garganta abaixo, quase sem precisar ser mastigada”.

Download da receita

Pudim de Leite Condensado MOÇA

Como Saber Que O Pudim Esta Pronto?

Receita de Pudim de Leite condensado MOÇA com calda de caramelo

  • Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado.
  • Junte a água quente e mexa com uma colher.
  • Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar.
  • Forre com a calda uma forma com furo central (19 cm de diâmetro) e reserve.

Pudim

  1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes do pudim e despeje na forma reservada.
  2. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca de 1 hora e 30 minutos.
  3. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas.
  4. Desenforme e sirva a seguir.

– É essencial que o pudim seja preparado em banho-maria para que asse de forma lenta e controlada, para atingir a textura ideal.
– Para que o seu pudim não forme furinhos, verifique se a temperatura do forno está regulada conforme indicação da receita. Leve a forma ao forno na grade superior, longe da chama.

Praticamente tudo! O pudim de leite condensado é uma sobremesa versátil que vai bem em qualquer situação.

É um verdadeiro coringa da culinária! Pode ser servido depois de uma refeição simples ou sofisticada, pode ser acompanhado de um cafézinho, e cai perfeitamente bem como lanche da tarde para ser saboreado até mesmo assistindo a um filme ou conversando com os amigos.

Já experimentou nosso tão almejado pudim? Ah, aquele sabor espetacular, aquela textura cremosa que todo mundo ama e aquela calda bem douradinha por cima! Que combinação! É uma perfeição sem defeitos! Prepare-se para ver o mundo sob uma perspectiva incrivelmente saborosa desse doce maravilhoso.

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Tudo sobre a receita de Pudim de Leite Moça

Origem, história e curiosidades

Não se sabe ao certo quando e onde o pudim foi inventado.

Contudo, os britânicos reivindicam a autoria entre os longínquos séculos XV e XVII, como sendo um prato salgado (semelhante a um embutido de carne).

Hoje, é conhecido por sua versão doce – o pudim de leite, que os ingleses também dizem ter sido criadores. Um exemplo é o tradicional Christmas Pudding – pudim de natal.

No entanto, há versões de que o pudim de leite teria sido inventado nas tradicionais docerias portuguesas. Lusitano ou britânico, fato é que o doce conquistou paladares mundo afora. Existe até loja especializada em pudim – as pudinharias.

E o termo não ficou fora do meio musical: tem banda que não resistiu e usou pudding em letra de música.

Sim, é unanimidade: pudim é bom demais! Portanto, pegue seu caderninho de anotações e embarque com a gente nas variedades do pudim de leite!

Variações da Receita

Além do cativante e delicioso Pudim de Leite Moça, vale a pena se aventurar nas variações da receita:

Dicas especiais

Pudim com ou sem furinhos?

Você prefere pudim com ou sem furinhos? Sem dúvidas, ambos são incrivelmente gostosos. O que muda é a textura e o visual. Um fica aerado, furadinho, e o outro fica lisinho, denso. O segredo é… a temperatura:

  • Pudim sem Furinhos: leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, pelo tempo indicado na receita.
  • Pudim com Furinhos: leve ao forno alto (220°C), em banho-maria, pelo tempo indicado na receita.

Teste os dois e descubra qual o jeitinho de que você mais gosta!

Deu Ruim no Pudim de Leite

Se por acaso, numa hipótese quase improvável, o resultado final do seu pudim não ficar lá essas coisas, Receitas Nestlé preparou um vídeo bem divertido, explicando passo a passo de como fazer certo. Tudo para dar bom no seu pudim e todo mundo querer repetir mais um pedaço!

Ah, não esquece de conferir a nossa foodlist Só Quero Pudim, com as melhores receitas do doce que é um dos mais queridinhos do Brasil. Para você continuar arrasando na cozinha!

Dúvidas comuns sobre Pudim de Leite

  • Sim. O modo de preparo do pudim é o mesmo e o resultado final é igual a uma forma tradicional.
  • A prática de se colocar papel alumínio para assar o pudim serve para reter o calor concentrado na forma e também não expor a parte superior, evitando formar uma película.
  • Além do tempo correto de forno (pode haver pequenas variações de tempo de forno para forno) é essencial respeitar a proporção dos ingredientes e o tempo de geladeira indicado. Ao contrário de bolos, o pudim deve ser desenformado depois de frio.
  • É essencial que o pudim seja preparado em banho-maria para que asse de forma lenta e controlada, para atingir a textura ideal. Além disso, evitamos que a calda queime e fique amarga.

DICAS DE COMO SABER SE O PUDIM ESTÁ PRONTO

Maria Chocolate 19 de novembro de 2015

Nós amamos pudim! Tem pudim de leite, pudim de claras, pudim de pão. Mas a preferência nacional é o brasileiríssimo pudim de leite condensado. Alguns amantes de pudim preferem a textura lisinha, outros preferem quando tem furinhos. Não existe regra, vai do gosto do freguês. Só não pode perder o ponto, tirar do forno antes da hora ou deixar a calda amargar, não é?

Vamos dar agora algumas dicas de como fazer para o seu pudim sair do jeito que você e sua família gostam: uma delícia!

A primeira dica é sobre os polêmicos furinhos. Há quem goste do pudim bem lisinho e há quem prefira a massa aerada. Para deixar seu pudim com a textura lisa, use um batedor manual para misturar os ingredientes e asse lentamente, em baixa temperatura (mais ou menos 180ºC).

Para um pudim furadinho, bata a massa no liquidificador e aumente a temperatura do forno. Isso porque as bolinhas são resultado da coagulação da clara do ovo, que acontece a 85ºC. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos ele vai ter.

Não podemos esquecer também que o pudim deve ir ao forno em banho maria. Essa dica é essencial para que o calor seja melhor distribuído, fazendo a massa cozinhar por igual, impedindo rachaduras no doce.

  • Agora chegou o momento que muita gente tem dúvida: como saber se o pudim está pronto?

Para não deixar o pudim passar do ponto, a dica é usar a conhecida técnica do garfo ou palitinho de madeira. Devemos inserir o garfo ou o palitinho na massa que está no forno para ver se sai seco ou molhado. Se sair seco, é hora de tirar o doce. Se sair úmido, a massa ainda pode ficar assando mais um tempinho.

Outra forma de descobrir o ponto do pudim é sacudir a forma delicadamente. Se o creme formar ondas na superfície que se movam para frente e para trás, significa que o pudim está durinho e o ponto está bom. Mas se o creme formar anéis, como um líquido, é porque ainda não está pronto.

A forma deve sair do forno e do banho maria assim que o pudim chegar no ponto certo, para interromper o cozimento e o ponto não passar!

Bom apetite!

Pudim de Pão – São Vicente

  • 4 pães de sal dormidos picados (preferencialmente do tipo francês)
  • 3 ovos
  • 1 lata de leite condensado
  • 2 copos de leite líquido integral (pode usar a lata de leite condensado como medida)
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colherzinha de chá de essência de baunilha (opcional)
  • 1 xícara de açúcar
  • ½ xícara de água
  • Leite para amolecer os pães

Primeiro faça a calda de açúcar derretido. Se você já é acostumada a fazer, pode seguir seu jeitinho, existem várias formas.  Mas nossa dica é fazer na própria forma do pudim com furo central de 19cm de diâmetro. Se queremos praticidade, temos que começar por sujar menos prato e economizar água, não é mesmo?

Coloque a forma de pudim em fogo baixo, com uma xícara de açúcar dentro, deixe o açúcar derreter um pouco, quando estiver douradinho, acrescente ½ xícara de água quente e mexa delicadamente com uma colher de pau.

Deixe derreter o açúcar até formar uma calda mais grossinha com cor de caramelo, mexa sempre que necessário. Cuidado para não queimar a calda, porque compromete o sabor.

Depois espalhe a calda por toda a forma, em todos os cantinhos e reserve.

  • VAMOS AO PUDIM?
  • Preaqueça o forno a 180º.
  • Corte os pães em pedaços pequenos, coloque um pouco de leite no prato, a quantidade que dê para ensopar os pães, e deixe uns três minutinhos.

No liquidificador, coloque todos os ingredientes, o leite condensado, os ovos, dois copos de leite integral, uma colher de manteiga, essência de baunilha, e os pães já amolecidos. Bata bem, até formar um creme homogêneo.

Despeje o creme dentro da forma de pudim caramelizada, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido, em banho-maria, por aproximadamente 1h30 minutos. É importantíssimo fazer em banho-maria, para assar de modo uniforme. Para ver se está bom, é só espetar um palitinho e ele sair limpinho.

Quando estiver pronto, deixe esfriar e leve à geladeira por 5h, antes de servir.

DICAS ESPERTAS:

  • Se desejar, pode acrescentar duas colheres de sopa de queijo parmesão ralado e bater com todos os ingredientes no liquidificador.
  • Asse o pudim na grade superior do forno, longe da chama, para evitar a formação de furinhos.
  • Para um toque gourmet, sirva com morangos cortadinhos. O colorido também fica lindo!
  • Acrescente uma pitadinha de canela e cravo em pó, para dar um plus na receita.
  • Na hora de comprar os ingredientes, tenha atenção com o aspecto e a data de validade dos produtos. Uma alimentação saudável começa no preparo dos alimentos, higienize sempre as frutas, verduras e hortaliças antes de usar. Se tiver alergia a algum ingrediente da receita, substitua por outro ou busque outra receita deliciosa no nosso blog, a sua saúde vem sempre em primeiro lugar.
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dicas para fazer um pudim perfeito

quem acompanha esse blog já sabe do meu vício por pudim… só de escrever esse post e ficar encarando essa foto indecente já me dá vontade de correr para a cozinha e preparar um… e então um dia desses nas minhas pesquisas pela internet dei de cara com esse texto e achei bacana dividir com vcs!

Comida de alma é aquela que consola, escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada”, escreveu Nina Horta em seu livro de crônicas Não É Sopa [Editora Cia. das Letras, 1995].

Nessa categoria de comidinhas afetuosas ela inclui o macarrão cabelinho-de-anjo com manteiga, o arroz doce, a gelatina e o irrecusável pudim de leite.

Quem é que não guarda ao menos uma lembrança de um pudinzinho singelo desses, preparado pela avó, pela mãe ou por uma tia quituteira?

Feito a partir da mistura básica de leite, ovos e açúcar, e coberto com caramelo em calda, ele teria nascido na França com nome chique, crème caramel. Nas décadas de 1960 e 1970 era item fácil nos cardápios dos restaurantes da Europa. Na Itália, chama-se crema caramello. Em Portugal, pudim de ovos ou de leite, como é também conhecido por aqui.

E, embora pareça simples, seu preparo pode ter resultados diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor.

Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita.

“O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso”, diz Carolina Brandão, chef-parceira de Carla Pernambuco.

Carolina conta que o caramelo protagoniza um capítulo à parte: “Se colocar pouca água, forma-se uma crosta. Por outro lado, água em excesso deixa o caramelo ralo”.

O jeito é praticar, perceber o comportamento do açúcar e tirá-lo da chama um pouco antes de adquirir a cor desejada – já que, mesmo fora do fogo, o açúcar continua cozinhando e pode ficar com sabor de queimado. “O ideal é ter um termômetro.

Ele é o instrumento mais preciso para se obter os diferentes pontos do açúcar aquecido, que pode ser de bala mole, bala dura ou em ponto de fio (103º a 105º C), usado no pudim”, explica Carolina.

Leite condensado: Brasil é um dos poucos países a usar o ingrediente de forma culinária

A fórmula original do pudim leva leite. Puro. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui. Especialistas consultados pelo iG Comida afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente de forma culinária.

Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite.

Depois da Primeira Guerra Mundial, por questões mercadológicas, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fábricação local no Brasil, no interior de São Paulo.

Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno (!) e, mais tarde, comprovada a descabida hipótese, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha, para a alegria dos amantes do brigadeiro e de outras tantas sobremesas em que ele é rei.

No pudim, sua participação garante mais cremosidade. “A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve, pois contém menos sólidos de leite”, explica o chef pâtissier Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo.

“Já o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado”, avalia Federico. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptível para a maioria das pessoas. “Eu prefiro o de leite condensado porque faz parte da minha memória, de quando era pequeno”, diz o pâtissier.

A chef Carolina Brandão concorda: “Minha avó preparava um pudim de leite condensado maravilhoso; era simples, ingênuo como a infância”.

É bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.

“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”, diz Flavio Federico. Ele explica que a temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C.

Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. “Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas “bolinhas”.

Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.

E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”, afirma Federico.

“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”, explica Samara Trevisan Coelho, professora do curso de Cozinheiro Chefe Internacional, do Senac. Segundo ela, o apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. Virou hábito e muita gente faz questão.  “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não dos furinhos”, diz Samara.

A importância do banho-maria

Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. E a regra continua valendo. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente.

Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea.

O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente e leve ao forno pré-aquecido.

A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas.

Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria, para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.
Para conferir o ponto de cozimento

A primeira dica todo mundo conhece. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.

Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente. Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”.

Fonte: por Marcela BessonIG Comida

E aí, ficou com vontade? para facilitar a sua louca procura, 3 receitinhas deliciosas do doce para vcs!

– Pudim de doce de leite
– Pudim basicão
– Pudim de leite em pó
– Pudim de limão

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