Como O Vinho Do Porto Quanto Mais Velho Melhor?

Cerca de 40 minutos separam Lisboa de Torres Vedras, onde está sediada a Comissão Vitivinícola de Lisboa (CVR Lisboa), um intervalo de tempo significativamente mais curto do que aquele que separa a verdade do mito — sabe-se lá há quantos anos se crê que quanto mais velho for um vinho, melhor. Ou que o vinho verde é feito da vindima de uvas que ainda não estão maduras.

A pensar em desfazer ideias falsas, que foram ganhando uma espécie de legitimação com a sua repetição e com o passar do tempo, o Observador falou com Vasco D’Avillez, presidente da CVR Lisboa, para apurar a verdade em nome dos enófilos: porque há brancos capazes de envelhecer bem e porque o vinho tinto até faz bem à saúde, se bebido com moderação.

Eis os 10 mitos a que chegámos:

Quanto mais velho for o vinho, melhor

“Não é bem assim. Só vale a pena envelhecer alguns vinhos”, começa por dizer o presidente da CVR Lisboa, admitindo que embora haja vinhos que façam jus a esse ditado — quem nunca comentou um solene “quanto mais velho, melhor”? –, para um vinho ser bom não tem de ter necessariamente muita idade.

Vasco D’Avillez atribui a existência do mito à história vitivinícola ao explicar que, até à década de 1950, a falta de tratamento dos néctares fazia com que os vinhos fossem bebidos mais tarde, depois de o tempo fazer uma espécie de curadoria (nos vinhos de melhor qualidade o envelhecimento corrige muitas coisas).

Com o avançar do tempo, conta o homem que está no universo vinícola há mais de quatro décadas, a tecnologia permitiu alterar não só a qualidade dos vinhos mas também o hábito de quem os prefere: “hoje em dia apanham-se as uvas em setembro e outubro. O vinho é feito até dezembro e em março já está nas lojas.

Toda a gente os quer porque são novos.”

Certo que a maior parte dos vinhos é feita para ser consumida num curto espaço de tempo, e há motivos para isso. Um deles é o facto de as pessoas não terem onde guardar o vinho para envelhecer. “Hoje em dia vivemos todos num segundo esquerdo, não temos onde guardar um vinho, só se o pusermos debaixo da cama.

Ninguém tem caves com temperatura mais baixa”, comenta o presidente. “A outra razão é que a maior parte das pessoas não quer investir muito em vinho para beber daqui a 15 anos.

”Apesar disso, Vasco D’Avillez destaca alguns tipos de vinho do Porto, do LBV ao Vintage, com os quais devemos “perder tempo”, ao permitir que envelheçam no conforto da pipa ou na praticidade da garrafa.

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Como O Vinho Do Porto Quanto Mais Velho Melhor?

Vasco D’Avillez trabalha no setor dos vinhos há mais de 40 anos. © HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Um Reserva é sempre melhor do que um vinho normal

Alguém terá tido, um dia, a brilhante ideia de pôr de parte um pouco do vinho que fez e que lhe soube bem no palato — um vinho próprio reservado ao consumo da casa. De uma realidade semelhante terá nascido o conceito Reserva, explica D’Avillez.

Atualmente, todas as CVR do país têm uma câmara de provadores, composta por pessoas de olfato e gosto afinado, às quais compete a responsabilidade de determinar quais os vinhos regionais e os Reserva. Mas, às vezes, a diferença não é assim tanta.

“Para um vinho ser considerado Reserva [no caso da CVR Lisboa] tem de ter pelo menos mais um ponto.

Isto é, para ser regional tem de ter 12 pontos em 20, logo um Reserva terá de ter pelo menos 13”, explica o presidente, salientando ainda que é o próprio produtor que pede para que um vinho seja considerado enquanto Reserva.

O vinho branco não envelhece tão bem como o tinto

“Quando comecei a trabalhar em 1970 na José Maria da Fonseca, que era uma das cinco melhores e mais conceituadas firmas de vinho em Portugal, um dos vinhos que tinha imenso sucesso era um Camarate branco velho [da Quinta de Camarate] — tinha para aí uns dez anos”, recorda D’Avillez. O presidente opta por falar em tendências e pôr de lado o debate sobre a qualidade dos brancos em detrimento dos tintos, explicando que as pessoas, no geral, tomaram gosto ao vinho branco jovem. Hoje em dia assiste-se à produção de vinhos de tom de ouro mais envelhecidos, embora em pouca quantidade. São poucos os vinhos brancos que conseguem envelhecer bem — até porque não são feitos para isso –, mas há castas bem-sucedidas nessa missão, como o Encruzado, no Dão, e a Vital, mais predominante na região vitivinícola de Lisboa e na Península de Setúbal.

O vinho rosé é uma mistura de vinho branco com tinto

Não há cá misturas e, quando a fazer um rosé, o tinto é rei. Isto porque é a película da uva que dá cor ao mosto e, em última análise, ao vinho — as uvas brancas não têm pigmento de cor, mas o mesmo não se pode dizer das tintas.

É quase uma regra de três simples: quanto mais tempo o mosto estiver em contacto com a película das uvas tintas, mais cor terá o vinho. “O rosé é um vinho cujo mosto tem menos contacto com as películas das uvas tintas”, explica D’Avillez.

“Esse tempo é uma decisão do enólogo, consoante ele queira vinhos com mais ou menos cor”, continua, explicando que atualmente estão na moda os rosé mais claros, que na gíria do vinho são apelidados “olho de perdiz”.

Mas há mais a dizer: as uvas tintas, de tão versáteis que são, conseguem dar menos ou mais cor consoante as castas — as castas tintureiras, que podem ser representadas pela Alicante Bouschet e pelo Souzão, “são capazes de deixar os dentes encarnados durante uma tarde inteira”, brinca o presidente, ao mesmo tempo que sorri e aponta para a boca. A título de exemplo há ainda vinhos brancos feitos a partir de uvas tintas, tal como acontece com a maior parte do champanhe da região francesa Champagne. Em Portugal o exemplo remete para a região da Bairrada, com as Caves Aliança a produzir espumantes com uma formulação que quase parece mágica.

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D’Avillez já foi presidente da ViniPortugal e diretor da Symington. © HUGO AMARAL/OBSERVADOR

O vinho verde é feito a partir de uvas verdes (e não maduras)

Não, o vinho verde não é feito a partir de uvas verdes, ao contrário do que o nome leva a crer. Sobre isso, já antes o presidente da CVR dos Vinhos Verdes, Manuel Pinheiro, explicou ao Observador que a vindima acontece no momento de perfeita maturação da uva.

“A cor verde é sobretudo justificada pela paisagem do Minho [a Região Demarcada dos Vinhos Verdes estende-se pela zona tradicionalmente conhecida como Entre-Douro-e-Minho]. Toda a região é verde por causa da enorme quantidade de humidade”, acrescenta D’Avillez.

Mais, existem vinhos verdes brancos, tintos e rosados, tal como espumante de vinho verde, aguardente bagaceira e aguardente vínica.

O vinho branco só pode ser servido com peixe e o tinto com carne

Nem tudo é preto (ou tinto) no branco. Acontece que existem vinhos tintos mais leves que, por exemplo, fazem boa companhia a um linguado grelhado, tal como existem brancos mais pesados capazes de um casamento feliz com diferentes tipos de carne.

Os últimos são chamados brancos de inverno e, por norma, estagiam em madeira e têm mais corpo, garante D’Avillez.

E se há brancos para carne, também há tintos para peixe, como o Pinot Noir, um vinho menos encorpado e com menos cor — a casta equivalente portuguesa é a trincadeira, embora seja raro os produtores portugueses dedicarem-se a vinhos varietais.

O vinho faz mal à saúde

Já diziam as mães desta vida que comer de tudo um pouco faz bem (além de ser a desculpa ideal para, volta e meia, cometer pecados capitais como devorar uma bola de Berlim em pleno areal algarvio).

Serve isto para explicar que o truque está na moderação. O mesmo acontece quando se fala em vinhos: “Se bebido com moderação, o vinho tem benefícios para a saúde.

A quantidade é, de facto, muito pequena”, diz Vasco D’Avillez, referindo-se a um copo de vinho tinto por dia (há quem refira dois copos por dia).

O tema não é novo e já antes o tentámos explicar no Observador com a ajuda de Conceição Calhau, professora de Bioquímica e Toxicologia Alimentar na Universidade do Porto e investigadora do CINTESIS.

Foi ela quem à data argumentou que o facto de o vinho proveniente de castas tintas ser rico em polifenóis faz com que a bebida tenha efeitos antioxidantes e antiflamatórios, além de permitir a diminuição de células tumorais.

A isso pode-se acrescentar, entre outras vantagens, a ideia de que a bebida preferida de Baco possibilita alterações microbióticas, ou seja, estimula o aumento de bactérias boas nos intestinos, órgão onde se encontra a segunda maior concentração de neurónios.

Claro que nem tudo é bom, com o álcool a ter sempre peso na saúde de uma pessoa, além de que o vinho tinto pode provocar, em alguns casos, dor de cabeça ao fim de dois copos — o porquê não é de todo consensual.

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O atual presidente da CVR Lisboa foi considerado “Personalidade do ano 2015” pela Associação dos Municípios Portugueses do Vinho. © HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Vinhos biológicos são melhores do que os outros

A questão é delicada e D’Avillez responde assim: “Os vinhos biológicos têm uma forma de trabalhar diferente, sem uso de pesticidas. Isso tudo é ótimo: tanto a terra como nós agradecemos essa atitude. No entanto, a maior parte das vezes isto só pode ser feito em pequena escala — é preciso haver muito controlo porque as doenças das vinhas existem.”

Em Lisboa não há vindimas

Em causa não estão as Denominações de Origem da Região Vitivinícola de Lisboa, que compreendem áreas como Carcavelos e Colares, mas a existência de vinhas em pleno centro urbano da capital.

E há duas a registar: uma na Ajuda, que pertence ao Instituto Superior de Agronomia, e outra junto à Rotunda do Relógio, a caminho do aeroporto.

A última consiste num projeto da Câmara Municipal de Lisboa em parceria com a Casa Santos Lima e pretende ter uma função didática, isto é, mostrar como o vinho é produzido. O novo parque vinícola vai abrir as portas à população já em setembro, o mês que a tradição há muito associa às vindimas.

“A câmara tem o desejo de constituir corredores verdes em Lisboa”, acrescenta o presidente da CVR de Lisboa, fazendo referências aos terrenos da CM que podem ser reabilitados, muito à imagem e semelhança das hortas urbanas. “Isto é útil porque ajuda ao pulmão de Lisboa.”

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D’Avillez assumiu ainda funções na José Maria da Fonseca Internacional Vinhos. HUGO AMARAL/OBSERVADOR

Na hora de escolher, quem tem razão é o crítico

É certo que há quem ganhe a vida a pontuar vinhos ou a harmonizá-los com determinados pratos. Um trabalho louvável e, para uns, invejável.

Mas no final — como quem diz no momento em que o vinho chega ao copo –, o que interessa é o gosto de quem prova ou bebe um néctar.

É como a velha máxima, por vezes discutível, de que o cliente tem sempre razão: neste caso, um bom vinho é aquele que o consumidor quiser e não necessariamente o que é escolhido pelo crítico ou escanção.

6 dicas de harmonização com vinho do Porto!

Na enogastronomia, harmonizar significa combinar as características dos vinhos com os sabores dos alimentos. O objetivo é chegar à melhor parceria possível, de forma que a experiência inspire e agrade nossos sentidos. Se você aprecia sabores intensos (e deliciosos), deve aprender mais sobre harmonização com vinho do Porto.

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O vinho do Porto se distingue de outros produtos por fermentar parcialmente os açúcares das uvas, preservando um gosto mais adocicado e, por incrível que pareça, mais alcoólico, até porque, embora as leveduras não tenham consumido todo o açúcar natural das uvas, elas são inativadas pela adição de álcool vínico. Esse processo é chamado de fortificação, resultando em exemplares muito elegantes e que podem ser servidos em diversas ocasiões especiais, por isso, não pode faltar em sua adega.

Experimentar combinações diferentes faz parte do aprendizado sobre enogastronomia, lembrando que o gosto pessoal será sempre importante. Para não deixar dúvidas, preparamos este artigo com dicas para uma boa harmonização com vinhos do Porto. Boa leitura!

1. Vintage

O Vintage é um dos vinhos do Porto mais prestigiados. São elaborados com as melhores safras, o que garante mais corpo, complexidade e elegância à bebida. Essa variedade permanece em balseiros (barris de grande porte) ou barricas por cerca de dois anos, até ser engarrafado.

O vinho do Porto Vintage não é filtrado, apresenta o ano da colheita no rótulo e evolui por muitos anos — podendo chegar a várias décadas. São vinhos que apresentam diversas camadas de aromas, sendo eleito como um dos melhores estilos de vinhos do Porto.

O ideal é degustá-los logo após abrir a garrafa. Devido às suas características sensoriais mais sensíveis. A dica aqui é harmonizar uma taça de Porto Vintage com frutas secas, como figo, tâmara e damasco, além de nozes e queijos azuis, como gorgonzola ou roquefort.

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2. Tawny

O nome Tawny significa “aloirado”, pois é caracterizado por evoluir alguns anos em contato com a madeira, afetando diretamente não apenas a coloração do produto, deixando-a mais amarronzada, mas também seus aromas. De maneira geral, quando o Porto Tawny é comercializado, já está apto para o consumo, não sendo indicado armazená-lo por mais tempo.

O contato com a madeira e o oxigênio é o principal fator que faz o vinho adquirir uma cor próxima ao âmbar. O sabor se aproxima ao de nozes, amêndoas e outros frutos secos. A harmonização pode ser feita com queijos maturados, mix de nuts ou sobremesas à base de castanhas.

Existem, também, Portos Tawny com indicação de idade, que podem ter mais de 40 anos.

Esse número faz referência à idade média dos vinhos que compõe o blend, pois, caso você não saiba, Vinhos do Porto são compostos por várias uvas.

O mais curioso desse processo é que produtos mais velhos se beneficiam ao serem misturados com os mais novos, e isso garante mais frescor e intensidade aromática ao produto final.

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Dica: Veja aqui tudo o que você precisa saber sobre o vinho do Porto

3. Ruby

Esses vinhos têm a cor mais intensa e são amadurecidos em balseiros por menos tempo que os Tawny, o que mantém uma coloração mais viva. São uma mistura de safras e não apresentam data de colheita no rótulo. Geralmente são filtrados e não necessitam obrigatoriamente de envelhecimento em garrafa.

Por ser um vinho jovem, com doçura pronunciada e caráter frutado, o Porto Ruby combina muito bem com queijos salgados — como os do tipo gorgonzola e parmesão. A bebida também apresenta notas de chocolate, criando um vínculo com sobremesas à base dessa iguaria.

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4. Porto Branco

Apesar de pouco conhecido no Brasil, o vinho do Porto Branco é ótimo para drinks e muito versátil à mesa. Ele é elaborado com uvas brancas e apresenta doçura variável, que vai desde os muito doces (mais de 130 g/l de açúcar), passando pelos doces, meio secos, até os extra secos (menos de 40g/l).

O teor alcoólico varia entre 16% a 22%. Em geral, são vinhos jovens, frescos e não passam por cascos, sendo elaborados em cubas de inox que mantêm o seu frescor.

Contudo, existem categorias mais raras de Porto branco que se beneficiam da passagem pode barricas, como o Colheita Branco e o Tawny Branco com indicação de idade.

Os mais secos combinam bem com amêndoas, salmão defumado, frutas frescas, sorvete de baunilha ou creme, queijos curados e azeitonas. Os doces acompanham bem gaspachos e combinações de frutas com embutidos, como melão com presunto cru.

Confira a lista de vinhos do porto da Famiglia Valduga!

5. Colheita

Essa variedade tem estilo semelhante ao Tawnys, porém, são vinhos elaborados com uma única safra. O correto é que permaneçam, no mínimo, sete anos em cascos, mas, em geral, são envelhecidos por muitos anos.

São vinhos de evolução lenta e evaporação contínua, que precisam ser repostos com frações da mesma safra. Ao longo dos anos, seus aromas e sabores evoluem, originando diferentes estilos de Colheitas.

Como passam por um estágio tão longo em madeira e ambiente oxidativo, essas bebidas vão perdendo a cor violácea aos poucos, adquirindo aromas terciários de especiarias e frutas secas, aumentando a sensação de doçura, tornando-se mais complexos e untuosos.

Esse tipo de vinho do Porto harmoniza muito bem com diferentes tipos de carne vermelhas, como as bovinas e suínas. Molhos cremosos e agridoces ficam excelentes com uma boa taça de Colheita.

6. LBV (Late Bottled Vintage)

O LBV (Late Bottled Vintage) é um vinho do Porto em ascensão, com boa relação entre qualidade e preço. Além do mais, seu estilo mais frutado o aproxima as aromas dos vinhos tintos tranquilos. Embora lembre um Ruby, acaba sendo engarrafado alguns anos após o período usual.

Essa categoria amadurece em grandes balseiros e são engarrafados entre 4 a 6 anos após a colheita. Assim, a bebida mantém a cor viva e o caráter frutado. A longa média estadia em madeira faz com que o vinho chegue com taninos ainda firmes e reativos.

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Devido às suas características, são vinhos do Porto que harmonizam bem com sobremesas a base de chocolate, frutas vermelhas e queijos salgados.

Você pode servir os alimentos sugeridos aqui em forma de petiscos ou combinados em um prato principal. O ideal é que a preparação esteja equilibrada, sem excesso de sal, acidez, açúcar ou amargor.

O equilíbrio dos condimentos é fundamental para que a harmonização com vinho do Porto seja ainda melhor.

E, caso ainda tenha dúvida, lembre que a bebida sempre deverá ser mais doce que a comida, para que haja o tão buscado equilíbrio.

Quer servir um bom vinho do Porto em seu próximo jantar ou evento? Então, conheça as excelentes opções que a Famiglia Valduga oferece para você!

Vinho: quanto mais velho melhor?

A delicadeza da cor levemente alaranjada, com tons atijolados, logo é completada por uma mistura de aromas intrigantes – com os quais nem sempre estamos acostumados, como trufas, café, couro, tabaco etc – e, ao se sorver gentilmente o líquido, pode-se sentir aquele tipo de suavidade que somente o tempo traz aos vinhos (no caso, os tintos).

Há sensações (cheiros e sabores) que só são proporcionadas por um vinho velho.

Esse espectro aromático, que vai dos frutos secos, passando por tons defumados até notas de trufas (e além), por exemplo, só é revelado quando a bebida evolui em garrafa.

Eles são chamados de aromas terciários, e só são formados durante a lenta oxidação pela qual o líquido passa com os anos. É isso que os especialistas nomeiam como “buquê” – termo que está intimamente ligado a vinhos envelhecidos.

Com o tempo, a oxidação dos ácidos em conjunto com o álcool resulta em novos aldeídos e, especialmente, ésteres, assim como em novas combinações entre eles, o que cria aromas tão diferentes dos puramente frutados encontrados na juventude.

Durante o envelhecimento em garrafa, os íons de hidrogênio (mais presentes em vinhos com baixo pH – ou seja, mais ácidos) tendem a catalisar a formação de ésteres dos ácidos e álcoois presentes na bebida. Por outro lado, esses íons também ajudam os ésteres a se dividirem novamente em ácidos e álcoois.

E essas duas ações, com o tempo, costumam levar a um estado de equilíbrio entre álcool, ácidos, ésteres e água. Assim, durante a “vida” de um vinho, os aromas mudam de acordo com as diferentes concentrações desses compostos.

O mesmo ocorre com as percepções no palato, que se tornam mais redondas e suaves do que as encontradas em um vinho jovem, graças à evolução dos taninos. Acredita-se que, no começo, após macerados, esses polifenóis apresentam peso molecular baixo.

Mas, com o tempo, a tendência é eles se polimerizarem, alongando as cadeias de carbono e, com isso, aumentando o peso. Quanto maior o peso molecular, mais macia se sente a bebida – e assim também se formam os sedimentos. Essa crença, no entanto, vem sendo questionada por pesquisadores (veja box).

Verdade ou não, o certo é que, com o tempo, a combinação entre taninos, ácidos e álcool tende a ficar mais sutil, proporcionando uma sensação mais sedosa na boca.

Velho X Novo

“Ninguém que bebeu do vinho velho, quer já do novo, porque diz: ‘O vinho velho é melhor’”. Apesar de alegórica, esta passagem do evangelho de São Lucas mostra o quanto a premissa está enraizada nas mentes até de quem não se considera um enófilo.

No entanto, muito da explicação para essa crença ter perdurado até os nossos dias está no processo de produção dos vinhos que, durante milênios, fazia com que os jovens, recém-fermentados, fossem “duros”, tânicos, difíceis de beber.

Eram vinhos rústicos, que somente com o tempo se tornavam mais palatáveis.

Os séculos passaram e, com as novas técnicas de produção e mais conhecimentos sobre a videira, a uva, as leveduras, o envelhecimento em barricas etc, os vinhos tornaram-se bebíveis tão logo chegavam ao mercado.

Se antes nem sempre as uvas eram colhidas no ponto exato de maturação (de açúcar e fenóis), por exemplo, agora isso é quase impensável (estudos mostram que as datas de colheita ao redor do mundo ficaram cada vez mais tardias) e explica uma parte da “suavidade” encontrada nas bebidas jovens atualmente.

No entanto, diversos outros processos (fermentação malolática, bâtonnage e maceração carbônica, por exemplo) se somam para resultar em algo prazeroso desde o início.

Não à toa, hoje a ampla maioria dos rótulos é planejada para ser consumida jovem, dentro de um ou dois anos depois de lançada. Neles, tudo (taninos, acidez, fruta) foi programado para estar equilibrado logo de cara e o tempo não é capaz de fazer com que ganhem nada (apenas percam).

Isso não quer dizer, porém, que não existam vinhos que podem envelhecer bem. Mas, a questão que levantamos não reside na possibilidade de um bom envelhecimento, mas se é válido ou necessário esperar por esse envelhecimento para desfrutar de um vinho “melhor”.

O crítico Robert Parker chegou a escrever sobre o tema. “É importante ter uma definição do que significa envelhecer um vinho.

Eu defino o processo como nada mais do que a habilidade de, com o tempo, o vinho: 1- desenvolver mais nuances prazerosas, 2- expandir-se e se suavizar em textura e, para os tintos, exibir uma dissolução adicional de taninos e, 3- relevar aromas e sabores mais atraentes. Em suma, o vinho precisa entregar uma complexidade adicional, maior prazer e gerar mais interesse do que quando lançado”.

Há sensações (cheiros e sabores) que só são proporcionadas por um vinho velho

Quase todos os vinhos estão sendo feitos de forma que o consumo imediato seja pelo menos possível, mesmo que nem sempre desejável

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Parker contesta o dito “milagre da garrafa” (de que o vinho melhora com o tempo), afirmando que, na maioria das vezes, uma longa guarda é um “caro exercício de futilidade”. Para ele, os processos pelos quais os vinhos passam hoje diminuem a capacidade de a bebida evoluir e se tornar mais complexa com o tempo. Daí, guardá-las para consumir posteriormente não faria sentido.

Outros críticos, porém, defendem o envelhecimento. Um deles é Eric Asimov, que escreve para o New York Times. “Amo vinhos velhos, mais do que posso pagar por eles, infelizmente…”, brinca.

Para ele, quanto melhor o vinho, mais você precisa apreciá-lo com o tempo – quando é jovem, na meia idade e na velhice, e entre essas etapas. “É assim que você realmente conhece o melhor do vinho.

Quando opta por atalhos, você se ilude”.

Para Robert Parker, uma longa guarda é um “caro exercício de futilidade”

Em seu Altas Mundial do Vinho, os críticos Hugh Johnson e Jancis Robinson escrevem: “O momento em que se deve beber um vinho é certamente uma questão de gosto pessoal e até mesmo nacional.

Sabidamente, os ingleses têm preferência pelos vinhos velhos, enquanto os franceses e os norte-americanos, com frequência, bebem seus vinhos uma década antes dos ingleses.

O certo é que, atualmente, quase todos os vinhos estão sendo feitos de forma que o consumo imediato seja pelo menos possível, mesmo que nem sempre desejável”.

Percepções

Diante dessas ponderações, resta-nos escolher entre a pungência da juventude e a sutileza da idade – vale lembrar que, um vinho velho, mesmo que tenha passado de seu ponto de apreciação ideal, não fará mal à saúde. Portanto, cabe a cada um decidir o que mais lhe agrada.

Para alguns, o importante será perceber os tons frutados tanto na boca quanto no nariz, a exuberância da cor (nos tintos), a gostosa adstringência dos taninos, a refrescância da acidez em seu auge, enfim, toda a volúpia de uma bebida quando jovem. Outros, contudo, vão deixar tudo isso de lado em favor de uma maior sutileza no palato e de uma gama aromática completamente diferente, e que só é alcançada com o envelhecimento.

Em favor dos vinhos velhos, também podemos lembrar que apreciá-los não é somente uma experiência sensorial distinta, mas também cultural, pois obrigatoriamente nos leva a uma viagem no tempo, a um passado que une a nossa história à daquele produtor. Se a bebida é melhor ou não, difícil dizer, mas esse tipo de experiência, somente um vinho velho pode proporcionar.

Então, na dúvida, opte pela máxima: “O vinho melhora com a idade. Quanto mais velho fico, mais gosto dele”.

Durante muito tempo, os cientistas acreditaram que os taninos, com o tempo, formavam cadeias cada vez maiores e mais pesadas e, com isso, precipitavam-se. Ou seja, a bebida, além de ficar menos adstringente, teria menos taninos. Contudo, ao analisar os vinhos em uma degustação vertical com safras de 50 anos, pesquisadores australianos notaram que as garrafas mais antigas tinham tanto ou mais taninos que as mais jovens. Ou seja, eles não somem com o tempo. E, recentemente, um estudo liderado por franceses mostrou que quanto maior a cadeia de taninos, mais adstringente ela é, já que consegue se ligar às proteínas mais facilmente. Enfim, a resposta para a menor percepção de tanicidade em vinhos velhos ainda não está 100% explicada.

Durante a “vida” de um vinho, os aromas mudam de acordo com as diferentes concentrações de álcool, ácidos, ésteres e água

Alterações no vinho durante o período de guarda

Tintos

Ao envelhecerem, adquirem caráter mais suave e macio, em contraste à possível aspereza apresentada quando de seu engarrafamento. A coloração também costuma alterar-se de violeta profundo para um leve vermelho-tijolo. Normalmente, quando envelhecidos, têm mais sedimentos do que vinhos jovens.

Com relação ao olfato e ao palato, normalmente a mudança é latente: tornam-se mais complexos, com traços mais evoluídos e camadas de aromas secundários e terciários – tais como notas de madeira, frutos secos, mel, couro, carne crua, estrebaria, tostados, defumados, tabaco, café, trufas etc– desenvolvem-se e passam a ser percebidos na degustação.

O vinho muda de cor, sabor e ganha aromas terciários, que só aparecem com o tempo de guarda

Brancos

Visualmente, vinhos brancos adquirem tonalidade mais escura quando envelhecem, tais como tons dourados profundos e até âmbares, provavelmente devido a um processo lento de oxidação de seus compostos fenólicos.

Também pode surgir algum sedimento, ainda que em bem menor quantidade do que ocorre nos tintos.

No nariz e na boca, geralmente a acidez e a crocância da juventude dão lugar a aromas mais suaves e evoluídos, com delicadas notas de mel, frutos secos, manteiga, baunilha, tostados ou defumados, dependendo das castas presentes em sua composição.

Os principais vinhos bordaleses podem chegar ao auge em 15 ou 20 anos

Clássicos com bom potencial de envelhecimento

França

  • Bordeaux: os grandes ícones como Pétrus, Latour, Mouton, Lafite, Haut-Brion, Margaux e todos os Grand Cru, sejam eles tintos ou brancos, inclusive os doces de Sauternes, como Yquem, Rieussec e Guiraud que, dependendo da safra, podem se manter no auge por mais de 30/40 anos, e, em alguns casos, períodos bem superiores a isso.
  • Borgonha: os vinhos de grandes produtores, como Romanée-Conti, Montille, Comte Georges de Vogüé e, via de regra, de vinhedos com classificação Cru, sejam eles brancos ou tintos, podem se manter no auge por mais de 10/20 anos.
  • Rhône: os Châteauneuf-du-Pape – Beaucastel e Château Rayas, por exemplo –, Côte-Rôtie de Guigal e os Hermitage de Chave e Paul Jaboulet, entre outros, evoluem bem.
  • Champagne: os safrados e Cuvée Prestige geralmente podem ser bebidos quando lançados, mas permanecem no auge e muito complexos com os anos de garrafa.
  • Grandes Châteaux de Bordeaux e os clássicos italianos são exemplos de vinhos que podem envelhecer

Itália

Piemonte: os clássicos Barolo e Barbaresco atingem, via de regra, seu auge com pelo menos 10/20 anos de garrafa e assim podem se manter por décadas. Gaja, La Spinetta, Elio Grasso e Pio Cesare fazem vinhos que são exemplos de longevidade.

Toscana: os Chianti Classico Riserva – Badia a Coltibuono, Mazzei, por exemplo – e os Brunello di Montalcino de Biondi Santi, Soldera, entre outros, são tintos feitos para envelhecer e precisam de 5/10 anos, pelo menos, para mostrarem todas as suas virtudes.

Vêneto: os Amarone de Valpolicella, vinhos que podem ser bebidos jovens, mas que se beneficiam do tempo de garrafa, podendo se manter no auge por décadas. Os produzidos por Dal Forno Romano e Quintarelli exemplificam isso.

Espanha

Rioja e Ribera del Duero: os tintos Reserva e Gran Reserva da Rioja e de Ribera del Duero podem se manter no auge por décadas. Um exemplo disso são os vinhos de Vega Sicilia, Tondonia e Marques de Riscal, entre outros tantos.

Jerez: os bons Jerez, principalmente os Amontillados com 10, 20, 30 e 40 anos de envelhecimento.

Vinhos do Porto e Madeira estão entre os mais longevos do mundo

Portugal

Porto: os Porto Colheita e Vintage se beneficiam de uma longa guarda, podendo facilmente serem apreciados com mais de 50 anos. Casas como Dow’s, Taylor’s, Graham’s e Fonseca, entre outras, vêm produzindo vinhos longevos e com grande capacidade de envelhecimento há anos.

Madeira e Setúbal: os vinhos Madeira – Justinos e Blandy’s, por exemplo – e Moscatel de Setúbal – José Maria da Fonseca e Bacalhôa, entre outros – também podem durar por muitas décadas.

Alemanha

Os Riesling alemães, principalmente os Spätlese e Trockenbeerenauslese, apesar de poderem ser bebidos jovens, podem permanecer no auge por décadas. Eugen Müller, Dönnhoff, Prüm e Bürklin-Wolf, entre outros, atestam isso.

Hungria

Os grandes Tokaji 5, 6 Puttonyos e Eszencia podem se manter no auge por mais de 30 anos, como os produzidos por Oremus, Royal Tokaj e Pendits, entre outros.

Vinhos do Novo Mundo estão provando que podem ganhar muito com a guarda em garrafa

Áustria

Há grandes vinhos de sobremesa de produtores como Kracher, por exemplo, que podem se bebidos quando lançados, mas podem permanecer no auge por muitas décadas.

Novo Mundo

Os vinhos ícones de produtores: como Penfolds na Austrália com seu Grange e os grandes Cabernet dos Estados Unidos produzidos na Califórnia, por exemplo, pela Ridge, Stag’s Leap, Heitz Cellar, Opus One, podem permanecer no auge por décadas.

Na América do Sul também há vinhos que podem se manter no auge por, pelo menos 10/20 anos, e exemplos disso são os feitos pela López e Weinert, entre outros, na Argentina; os ícones Almaviva, Don Melchor, Casa Real, Clos Apalta, Montes Alpha e Manso de Velasco, entre diversos outros do Chile, que demonstram grande capacidade de envelhecer com qualidade; e, por último, o Brasil, que está provando também ter condições de produzir vinhos longevos (como demonstrado nesta reportagem: /artigo/brasil-velho-mundo_4313.html).

Tudo o que você sempre quis saber sobre Vinho do Porto/Winepedia

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É um vinho licoroso, produzido especificamente na Região Demarcada do Douro, no norte de Portugal, que recebe a adição de aguardente vínica durante seu processo de elaboração. Como o próprio nome sugere, a aguardente vínica é uma bebida feita por meio da destilação do vinho. O objetivo de adicioná-la durante ou após a fermentação do Vinho do Porto é aumentar sua graduação alcoólica.

Quando essa adição ocorre durante a fermentação, esse processo é interrompido, pois as leveduras morrem devido ao alto grau de álcool.

Com isso, o vinho fica com uma quantidade maior de açúcar residual – simplificando, ele será mais adocicado no paladar.

Quando a adição da aguardente vínica ocorre apenas no fim da fermentação, ou seja, quando a levedura cumpriu a sua função de consumir o açúcar da uva, o vinho terá um paladar seco.

Apenas os vinhos fortificados produzidos no Douro podem ser chamados de vinhos do Porto?

Sim, os vinhos do Porto integram uma Denominação de Origem, por isso, esse nome está ligado exclusivamente à região do Douro. Outras áreas vitivinícolas podem produzir vinhos fortificados, porém esses não podem ter a menção “Vinho do Porto”. É o caso do Vinho Madeira, por exemplo. Ambos são elaborados de formas semelhantes, mas em diferentes Denominações de Origem.

Quais são os estilos de Vinho do Porto?

Entre os tintos, são dois: Ruby e Tawny.

De forma abrangente, podemos dizer que os exemplares da categoria Ruby tendem a ter tonalidade tinta mais escura e intensa, e a preservar mais os aromas frutados, principalmente os que integram as subcategorias mais jovens.

Já os Tawny trazem características de evolução e oxidação que vão desde a tonalidade, que tende a ser mais clara, aos aromas que destacam frutas secas. Esses estilos também são chamados de categorias especiais, que se subdividem em categorias específicas.

  • E quanto aos outros estilos?
  • Há também os Vinhos do Porto Rosés e os Brancos – estes últimos também possuem subcategorias.
  • Qual a diferença entre Ruby e Tawny?

O tipo de envelhecimento. O Ruby passa por madeira por poucos anos e, logo depois, é engarrafado (para envelhecer dentro da garrafa), sem, praticamente, ter contato com o oxigênio.

Já na elaboração do Tawny, o produtor troca o vinho entre várias barricas, expondo o líquido ao oxigênio durante o processo.

Como o Ruby foi engarrafado muito cedo e sem contato com oxigênio, ele vai evoluir em garrafa e alcançar o auge ao longo dos anos.

O Tawny, por sua vez, já atingiu o apogeu durante o tempo em que foi trocado entre barricas, ou seja, passando pelo processo oxidativo, quando é engarrafado, o Tawny já está pronto para o consumo, pois vai evoluir positivamente muito pouco ou nada.

Essa troca de barricas também define a construção do blend?

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Sim. Inicialmente, os vinhos ficam em barricas separadas. Mas ao longo dos anos, o produtor vai juntando esses vários lotes de vinhos diferentes, até chegar ao corte final.

Esses vinhos geralmente têm idades diferentes. Ao fim do processo, o produtor faz a média da idade de todos os lotes utilizados no blend.

E assim nascem os vinhos do Porto sem safra e os com indicação de idade (10, 20, 30 e 40 anos).

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O Vinho do Porto é sempre doce?

Não. As categorias de classificação quanto ao teor de açúcar em g/L na origem do Vinho do Porto seguem os limites exigidos pela denominação, que vai de “extrasseco” até “muito doce”. Logo, temos exemplares que não trazem doçura perceptível no paladar. Confira a classificação de acordo com o teor de açúcar:

● Extrasseco – até 40 gramas de açúcar por litro
● Seco – acima de 40 até 65 gramas de açúcar por litro
● Meio seco – acima de 65 até 90 gramas por litro
● Doce – acima de 90 até 130 gramas por litro

● Muito doce – acima de 130 gramas por litro

Vale lembrar que cada região ou país possui suas regras e especificações quanto à elaboração dos vinhos, incluindo a classificação em relação à quantidade de açúcar em gramas por litro. E nunca é demais lembrar que a classificação, isoladamente, não tem nenhuma ligação com a qualidade do vinho.

Por que o Porto Vintage é considerado o rei dos vinhos do Porto?

O Porto Vintage, que está no topo da categoria Ruby, é safrado, ou seja, feito com uvas colhidas em um ano específico. Ele só é elaborado em safras consideradas excepcionais e com uvas cuidadosamente selecionadas.

O Porto Vintage é o único vinho do Porto com potencial para envelhecer longos anos em garrafa. É engarrafado sempre entre dois e três anos após a colheita e tem potencial para envelhecer até 50 anos em garrafa. Um dos motivos pelos quais é tão aclamado é porque surpreende desde quando consumido logo depois do engarrafamento, até após muitos anos de envelhecimento em garrafa.

Quanto tempo um Porto pode envelhecer preservando suas qualidades?

Depende muito do estilo e da subcategoria a que o vinho pertence. Além disso, a forma como ele é armazenado também influencia muito, por isso, seguir as condições ideais de armazenamento (preservando constante a temperatura de cerca de 15 °C, a umidade controlada, longe de exposição solar de luzes intensas e de trepidações) vai evitar o aceleramento do envelhecimento do vinho.

Podemos citar como exemplo o Vinho do Porto Late Bottled Vintage (LBV), que pode envelhecer bem em garrafa por cerca de cinco anos. Já um Porto Vintage pode evoluir bem até uns 50 anos. Mas também temos o Ruby e o Tawny de entrada, que são produzidos para o consumo imediato.

Depois de aberto, por quanto tempo o Vinho do Porto pode ser consumido?

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Depende muito do estilo de vinho do Porto e também das condições de armazenamento da garrafa. O ideal é manter a garrafa fechada e em local resfriado, como adega ou em um cantinho da geladeira.

  1. Quanto dura o Vinho do Porto após aberto?
  2. ● Vintage: de 1 a 2 dias
    ● Late Bottled Vintage (LBV): de 4 a 5 dias
    ● Ruby, Ruby Reserva e Brancos: de 8 a 10 dias
    ● Tawny e Tawny Reserva: de 3 a 4 semanas
    ● Tawny e brancos com Indicação de Idade (10, 20, 30, 40): de 1 a 4 meses
    ● Colheita: de 1 a 4 meses (os mais novos, menos tempo, os mais velhos, mais tempo)
  3. *Estimativa do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP)
  4. O Vinho do Porto pode ser consumido gelado?

Certamente! Aliás, na maioria dos casos deve ser consumido gelado ou resfriado. Nunca em temperatura ambiente, a não ser que na sua cidade as temperaturas sejam bem próximas das indicadas:
● Rosé: 4 °C
● Branco*: de 6 ºC a 10 °C
● Ruby*: de 12 ºC a 16 °C
● Tawny*: 10 ºC a 14°C

*Os mais jovens, mais resfriados; os mais velhos, menos.

Qual é a taça ideal para apreciar o Vinho do Porto?

Vinhos fortificados normalmente são servidos em taças menores, pois como possuem alta graduação alcoólica, a quantidade de consumo é menor. Além de pequenas, essas taças possuem bojo mais estreito e borda mais fechada, que direciona o vinho para a ponta da língua, região que detecta os sabores doces.

Um cálice oficial do Vinho do Porto foi introduzido em 2001, mas, independentemente do modelo, gosto de lembrar que o importante é a gente sempre usar a taça de que mais gostamos, aquela com a qual temos mais intimidade para manusear.

Quais as melhores harmonizações para o Vinho do Porto?

Com um Vinho do Porto Vintage, as nozes, frutas secas e queijos de sabor intenso são os mais indicados, mas a clássica harmonização é obtida com o queijo azul stilton. Os exemplares da categoria Tawny com indicação de idade (10, 20, 30 e 40 anos), combinam muito bem com tarte de amêndoa, torta de nozes, crumble de maçã e com o clássico panetone.

Mas, além dos doces, eles também podem ser servidos com queijos como o comté e o pecorino maduro. Já os exemplares Ruby, Ruby Reserva e o LBV combinam com sobremesas à base de chocolate, como uma mousse. Mas se a ideia for harmonizar com aperitivos salgados, o ideal é escolher os queijos mais cremosos, como o brie e o cheddar.

Há drinques famosos preparados com Vinho do Porto?

Sim! Não podemos deixar de citar o Portonic, ou Porto Tônica. Preparado com Vinho do Porto branco, água tônica, gelo e uma rodela de limão, essa bebida refrescante é muito consumida principalmente no verão, como aperitivo antes das refeições, como drinque de boas-vindas e também no happy hour.

DouroPortugalVinho Do Porto

Quanto mais velho…melhor?

Quem nunca ouviu a frase: “sou como o vinho, quanto mais velho, melhor”, de algum engraçadinho que estava fazendo aniversário? Ou até preferiu fazer uma compra de um vinho mais velho, por achar que teria mais qualidade.

Porém, definitivamente, nem sempre um rótulo com safra antiga é melhor…

Talvez essa “lenda” tenha origem no fato de que somente vinhos de qualidade podem envelhecer por mais tempo, sem “morrer”.

De qualquer maneira, vinhos de qualidade superior, como os melhores tintos de Bordeaux, Borgonha e Côte-Rôtie ou, ainda, brancos de Borgonha e Graves, conseguem essa proeza.

Esses vinhos, geralmente, são comercializados dois ou três anos após sua colheita, enquanto os seus melhores exemplares, em suas melhores safras, devem (e merecem) esperar alguns anos até atingir o seu ápice. Continuando no Velho Mundo, o italiano Brunello di Montalcino é um ótimo exemplo de vinho que também consegue envelhecer bem.

Diversas reações químicas acontecem enquanto o vinho “descansa” na garrafa. Uma delas diz respeito a polimerização dos taninos que, tornando-se cadeias moleculares maiores, ficam menos agressivos na boca.

Inclusive, o tanino ajuda a conservar o vinho por mais tempo. Ele, sem dúvida, é fundamental para a longevidade dos vinhos, em especial os tintos.

Por isso, muitos que têm essa substância em abundância, como os vinhos com Cabernet Sauvignon e Nebbiolo, são os que podem envelhecer por mais tempo.

Os vinhos fortificados, licorosos e muito ácidos, também podem envelhecer durante anos e décadas, porque a sua alta concentração de açúcar, álcool e acidez ajudam a conservar a bebida.

Já os leves, frutados e mais simples, devem ser bebidos em sua plena juventude, pois não resistem muito tempo. “Vinhos comuns são feitos para consumo imediato. Dois anos, três, no máximo. Um branco simples ainda menos. Nunca compre um vinho branco muito barato com mais de dois anos.

O risco de estar estragado é enorme”, avisa Edson Barbosa, sommelier e Diretor de Produtos do Sonoma.

No geral, pode-se dizer que, para vinhos tintos, uma média de vida entre cinco e oito anos; brancos, entre dois e três anos, isto é, se tratando de vinhos simples.

Já bons vinhos tintos, entre dez e 15 anos; brancos, entre quatro e seis. Grandes vinhos, de safras excepcionais, podem durar de dez até 50 anos, enquanto os brancos – apesar de serem raros – entre 20 e 30 anos.

No entanto, os vinhos do Porto, Madeira, Jerez podem durar uma vida inteira.

Contudo, você deve estar se perguntando: “mas como vou saber se chegou ou não a hora de abrir a garrafa”? Infelizmente, meu amigo, você não saberá nunca o momento certo sem que abra o vinho.

“Na verdade, é muito difícil saber quando uma garrafa está pronta sem abri-la.

A partir de uma garrafa aberta, os especialistas fazem estimativas de quando um vinho estará bom e até quando irá durar, mas muitos fatores interferem no amadurecimento. O principal é a forma de armazenamento”, explica.

Para os mais curiosos, vale a pena conferir o site Cellar Tracker, que tem mais de 25 milhões de avaliações de vinhos, onde pessoas comuns avaliam os rótulos e opinam se o vinho é bom para beber de imediato ou se deve esperar mais tempo. No entanto, as avaliações são em inglês, mas também pode-se encontrar em português e espanhol.

Adeus, companheiro…

Quando um vinho morre, ele perde cor e os toques frutados tornando-se menos encorpado e ácido. Os vinhos tintos ficam mais claros, os brancos têm tendência de adquirir um tom mais escuro.

O fato é que vinho de qualidade pode envelhecer muito e se tornar ainda melhor. Os vinhos brancos tendem a viver menos, uma vez que perdem com mais facilidade sua acidez e se tornam “chatos”.

“É importante ressaltar que, a maior parte dos vinhos, são para consumo imediato. Poucos são para guarda”, afirma.

Armazenamento X Vinho

Sem dúvida alguma, o armazenamento inadequado pode ajudar a acelerar a “morte” do seu vinho, por mais que ele possa evoluir com o passar do tempo. Se você não tem uma adega para garantir a sobrevivência do mesmo, mantenha suas garrafas em um local onde a temperatura é estável, preferencialmente, mais fresco, entre 12ºC.

É importante também mantê-los longes da luz excessiva, uma vez que ela pode estragar o vinho, por isso, escolha um local mais escuro. Deixe os seus rótulos bem longe de produtos de limpeza, já que os mesmos podem prejudicar o sabor e aroma dos vinhos.

A umidade também exerce influência. O local não pode ter umidade em demasia, pois ela pode apodrecer as rolhas. Já a falta de umidade pode ressecá-las.

Opte por um lugar que não seja nem úmido demais, nem de menos – entre 75 e 80% de umidade. A circulação de ar é outro ponto importante: deve ter algum tipo de ventilação e entrada de ar.

Já locais com muita vibração não são recomendados, sendo assim, não os deixe embaixo de uma escada, por exemplo.

Por fim, as garrafas devem ficar inclinadas para que a rolha permaneça em contato com o vinho, evitando o ressecamento. De outra forma, aumentará o contato da bebida com o ar e poderá acelerar o seu amadurecimento e oxidação – quando já entrou ar em abundância e estragou a bebida -, o famoso “se tornou vinagre”.

E você, tem algum bom exemplo de vinho de guarda que, precisou de paciência, mas valeu a pena após abrir?

Compre um ótimo vinho na Sonoma

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