Como aquecer o saquê (com imagens)

Como Aquecer o Saquê (com Imagens) fotos: Ricardo Miyajima; make e hair: Patricia Monaco; modelo: Yasmin Yonashiro; agradecimentos: Restaurante Kinoshita

Como um legítimo fator de integração cultural, o saquê conquistou o Brasil adaptado à caipirinha, ao mesmo tempo em que traz sua tradição milenar. Pode ser degustado gelado, frio, à temperatura ambiente e quente – perfeito para o inverno.

“O saquê pode ser bebido de 5 a 55˚C. Ele tem a versatilidade que poucas bebidas alcoólicas têm”, diz Yasmin Yonashiro, saquê sommelier do restaurante Kinoshita e embaixadora da marca Jun Daiti no Brasil. “O saquê é um produto em crescimento no país: 30% ao ano. Cada vez mais o brasileiro quer conhecê-lo, independentemente se em caipisaquê ou puro”, completa.

O consumo de saquê quente ainda é novo no Brasil. “Acreditamos que o saquê quente está começando a ser aceito pelos brasileiros. Pouco a pouco, os restaurantes estão disponibilizando essa forma em seus cardápios”, diz Miki Shimizu, relações públicas da Tozan, fabricante do saquê Azuma Kirin.

Celso Ishiy, especialista da Tradbras (importadora do saquê Hakushika), aponta o tipo junmai como o melhor para ser degustado quente. “É o verdadeiro saquê, feito somente a partir da fermentação, sem acréscimo de álcool destilado”.

Beber bem, comer bem

O saquê combina com qualquer tipo de alimento, quente ou frio, da culinária japonesa ou não. Especialmente no inverno, o saquê do tipo seco vai bem com alimentos gordurosos e frituras, como yakisoba e tempurá. O oden (cozido de legumes, peixe, tofu e ovos), prato japonês típico da estação, também é ótimo para acompanhar.

A única restrição são alimentos que têm arroz na composição, como o sushi, já que é o mesmo ingrediente da bebida. Mas lembre-se: o mais importante é escolher o prato que mais lhe agradar!

Dicas para iniciantes

Ao escolher um saquê na adega ou no mercado, atenção na data de fabricação – diferente do vinho, quanto mais novo, melhor. A garrafa deve estar sempre em pé, pois, deitada, facilita a oxidação.

Para experimentar o saquê quente em casa, o banho maria é o meio mais indicado para esquentá-lo. O ideal é transferi-lo da garrafa original para o tokkuri, frasco típico para esquentar e servir o saquê.

No restaurante ou bar, tenha em mente que há muitas categorias de saquê, então é bom ouvir a orientação do sommelier ou dos atendentes para pedir algo de acordo com seu gosto. Para a degustação do saquê quente, deve-se usar um copo de cerâmica, como o tradicional ochoko. Caso contrário, a taça é o melhor recipiente para perceber aroma, sabor e cor.

Para iniciantes, Yasmin recomenda o saquê tipo honjozo, que é mais suave, com menos sabor de arroz e acréscimo de álcool ao final da fermentação. A partir dele, pode-se conhecer as outras categorias para descobrir qual mais lhe agrada.

O bartender Charles Sato conta uma história sobre uma possível origem do saquê. “Diz que um funcionário de uma fazenda de arroz esqueceu de fechar a tampa do barril com arroz cozido, que ficou lá até estragar.

Quando o chefe descobriu, fez o funcionário levar para casa para comer – para não desperdiçar, como é do costume japonês. O funcionário, ao mastigar a primeira porção do arroz estragado, sentiu uma alegria diferente: ficou bêbado! E aí foi descoberto o saquê”.

Para quem quer preparar em casa coquetéis com saquê quente, Charles preparou duas receitas exclusivas.

Saquê + música

Empresa lança saquê para jovens no Japão

Diferente do Brasil e dos Estados Unidos, no Japão, o consumo de saquê entre os jovens está diminuindo. Para renovar o público e manter a tradição, a Sawada, fabricante de saquê da província de Ishikawa, associou à sua marca a imagem da cantora e compositora Tsubasa (foto).

O saquê “Tsubasa” é do tipo daiginjo – leve, aromático e feito com grãos de arroz extrapolidos – e está à venda, por enquanto, apenas no Japão.

  • Como Aquecer o Saquê (com Imagens)
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Yasmin Yonashiro, sake sommelier do restaurante Kinoshita

  • RECEITAS DE DRINQUES COM SAQUÊ QUENTE (criação: Charles Sato)
  • FUYU SAKE
  • (Lembre-se: bebida alcoólica é só para maiores de idade e com moderação)
  • Aprovado
  • Para conhecer mais sobre a arte do saquê, a #hashitag recomenda o livro Saquê Para Iniciante e Iniciados, de Griffith Frost e John Gauntner (Editora JBC, 2007).
  • [+] Saque para iniciantes e iniciados

Sake samurai brasileiro Alexandre Tatsuya explica o mundo do sake

Como Aquecer o Saquê (com Imagens)Alexandre Tatsuya lida é o primeiro sake samurai do Brasil e da América Latina. Foto: André Rodrigues / Gazeta do Povo

O Brasil é o primeiro e único país da América Latina a contar com um sake samurai. O título foi concedido em 2015 ao brasileiro Alexandre Tatsuya lida, da loja Adega de Sake, em São Paulo. O especialista estuda e vende o saquê, tradicional bebida japonesa obtida da fermentação do arroz, há mais de dez anos.

Além de um título bastante honroso, o sake samurai é equivalente ao embaixador da bebida para um país. Ele é concedido desde 2006 pela Associação Japonesa de Produtores de Saquê que anualmente seleciona de cinco a sete personalidades do mundo todo que trabalham para disseminar a cultura da bebida.

Tatsuya faz parte de um seleto grupo de profissionais.

Atualmente, apenas 60 especialistas receberam o título no mundo, sendo a maioria do Japão, além de alguns de outros países como Estados Unidos, Alemanha, França, Reino Unido, Austrália, Hong Kong e Tailandia.

Ele é também certificado pelo Sake Service Institute, em Tóquio, como kikisake-shi, título equivalente ao sommelier de saquê, e professor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS).

Para entender melhor o universo da bebida fermentada de arroz, o Bom Gourmet conversou com Tatsuya, que esteve em Curitiba para participar da Noite do Saque, no restaurante Tuna.

Quais tipos de arroz podem ser usados para fazer a bebida?

Vários, são mais de 100 espécies. Também é possível fazer saquê com o arroz comum japonês, mas não é recomendável produzir com o nosso arroz de mesa brasileiro, por exemplo, que é uma outra subespécie, muito pobre em amido. Para se produzir o saquê, o arroz precisa ter mais amido.

Como acontece a fermentação?

Ela acontece em uma única etapa, mas é uma fermentação paralela. Ou seja, enquanto há a conversão do amido em açúcar, já vem a levedura que transforma o açúcar em álcool. Chama-se fermentação paralela ou simultânea.

Quais são os tipos de saquê?

São 12 tipos de saquê, 5 categorias e 20 classificações. Cada saquê é uma combinação de tudo isso, o que resulta em milhares de possibilidades de saquê.

Mas destes 12 tipos, os mais conhecidos no Brasil e no mundo, são o saquê sem adição de água destilada, que chamaremos de Junmai, e o Honjouzou.

O Junmai é um saquê bastante encorpado, com uma finalização mais persistente, enquanto que o Honjouzo é mais leve, com um final mais curto. Isso apenas falando do corpo da bebida. Qualquer um destes tipos de saquê pode ser seco ou suave.

EUA reconhecem saquê como produto japonês

A alta cozinha do Japão une o ocidente e o oriente

Conheça a Sakeja: cerveja com saquê

Como Aquecer o Saquê (com Imagens)Foto: André Rodrigues / Gazeta do Povo

O que harmoniza com saquê?

Como são milhares de tipos de saquê, é difícil responder à pergunta. Mas vamos falar dos dois saquês mais comuns.

O Junmai, que é bastante encorpado, combina muito bem com todas as carnes: bovino, suíno, aves e peixes. Elas podem ser fritas, à milanesa ou empanados, caem super bem.

Já o Honjouzou fica melhor com pratos que não têm fritura, como um filé de frango. Ele combina com pratos mais leves, com pouco tempero.

O saquê pode ser usado para cozinhar?

Sim, existe um saquê próprio para isso, o saquê culinário. Nada que impeça usar qualquer tipo de saquê, mas aí é preciso consultar o bolso.

A temperatura altera o sabor do saquê?

Sim, e muito. Alguns saquês, inclusive, não devem ser aquecidos.

Saquês mais básicos, que normalmente são mais em conta, podem ser aquecidos, enquanto os saquês mais refinados, de alto percentual de polimento do arroz, recomenda-se não aquecer.

Em sua grande maioria, esses saquês são mais frutados ou florais, e se você aquecer, ele vai ficar com um aroma muito intenso, então é bom obedecer a um certo equilíbrio.

Na internet há muitas pessoas comentando que é possível beber saquê da mesma maneira que se bebe tequila, com sal. Isso é recomendado?

Nunca. No período feudal os japoneses tomavam saquê dessa forma, mas isso quando o saquê era caseiro, não era coado, não era filtrado, era extremamente leitoso e doce. Para equilibrar a papila, lambia-se uma pitada de sal. Hoje o saquê já é coado e a grande maioria é filtrado, então não há necessidade de tomar saquê com sal. Se fizer isso no Japão, o cara te expulsa do recinto.

O que distingue um saquê de qualidade?

A gente não costuma apontar a qualidade do saquê, mas existe o nível de sofisticação. Quanto mais polido for o arroz, mais refinada fica a bebida. Mas isso não significa ser melhor ou pior. Isso vai variar de acordo com o paladar de cada um. Quanto mais polido o arroz, mais frutado fica o sabor — e tem gente que odeia bebida frutada.

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Como é o consumo de saquê no Brasil?

Algumas pessoas ainda acham que a bebida é consumida só em lugares frios, porque pensam que o saquê só se toma morno. Mas é apenas um direcionamento, porque o saquê se toma desde quente até gelado.

Então pensei, aqui no Brasil, vamos beber saquê gelado, e aí comecei a desenvolver o mercado. No começo, lá em 2004, havia três marcas de saquês e cinco rótulos. Hoje já são 114 rótulos no Brasil.

A partir deste ano, eu mesmo vou começar a fazer a importação e já tenho mais 40 rótulos engatilhados.

E o Brasil produz saquê?

O Brasil produz quatro rótulos de saquê, o Azuma Kirin, o Jun Daiti, o Thikará e o Ryo.

 Não é uma produção gigantesca a ponto de abraçar o mercado todo, mas dos poucos produtores de saquês do mundo, o Brasil está lá, o que já nos deixa feliz.

 Quem produz é a Austrália, recentemente a Nova Zelândia, Coréia, Taiwan, Noruega, Estados Unidos, Canadá, Espanha, Inglaterra, Brasil e, claro, o Japão.

Quais são os planos para o futuro da Adega de Sake?

A nossa ideia é de, lá por agosto ou setembro, abrir a primeira loja da Adega de Sake fora de São Paulo, aqui em Curitiba.  Eu quero descobrir o mercado. Foi assim que eu criei o mercado de saquê. É um mercado pequeno. Não há um número para se exibir, mas é a garantia de que eu consegui mover isso. É uma pequena força, individual, mas a ponto de ser reconhecida pelo governo japonês.

>>> Boteco japonês de Curitiba não tem sushi nem sashimi

“Atsukan” ou “Sake” Quente

Inverno Japonês e seus
Costumes 
by Chef Roberto Festa Araújo – Publicado na Revista Alternativa – Japan                   

Como Aquecer o Saquê (com Imagens)

Ezie Still & Food Photographer 

Uma boa forma de
conhecer um país e seus costumes e entendendo seu cotidiano através da cultura
e gastronomia.

Na cultura japonesa o
saquê tem muito mais significados, que simplesmente o de ser, apenas uma bebida
alcoólica…

Deve estar sempre presente nas inaugurações, comemorações,
casamentos e em celebrações religiosas, como um atributo de boa sorte,
considerado no Japão, uma bebida sagrada, por ser feita a partir da fermentação
do arroz, alimento de cor branca, relacionado à prosperidade e simbolizando o
“Poder e Pureza das Divindades, de Deus ou dos Deuses”.

“Atsukan” é o nome que
se dá ao saquê aquecido antes de se beber, e quando servido dessa forma,
adquire uma maior maciez, podendo se apreciar melhor seu sabor, seus segredos,
sua personalidade e seu aroma, o “kaori”, que se exala pelo ambiente.

Para os fãs das
reuniões em casa, beber um saquê quente em companhia dos amigos é vivenciar uma
cultura diferente, através de comidas, bebidas, costumes e rituais, pode
encontrar momentos prazerosos em encher uma ou duas daquelas garrafinhas de
saquê, o “tokkuri”, coloca-las dentro de uma dessas panelas japonesas de cerâmica,
com água fervida, deixando lá por uns três a cinco minutos, tempo para que a
bebida chegue na temperatura entre 40°C a 50°C, o “atsukan” e, antes de servir,
passar a água quente nos copinhos de cerâmica, o “choko”, preparar “otsumamis”,
petiscos japoneses como: edamame, tsukemono, sashimi, karaage, gyoza, cogumelos
ou outros legumes salteados em óleo de gergelim com shoyu e outros, preparação
que já é toda uma experiência, de um “ritual” com a cultura e gastronomia
japonesa, repleta de detalhes e de rituais.

Como Aquecer o Saquê (com Imagens)

  • A temperatura ideal
    para beber será sempre a que lhe agrada mais, entre os 40°C e 50°C mas existem
    algumas regrinhas na etiqueta japonesa, que na hora de servir, nem sempre o
    anfitrião precisa servir, isso não é uma regra, mas no caso de uma relação
    entre chefe e subordinado, social ou comercial, o superior dentro da
    hierarquia, seja o chefe, o cliente, os convidados ou homenageados, serão
    sempre servidos, não importando sua idade ou sexo, não é apropriado nesses
    casos, que e eles se sirvam, normalmente é servido por quem está ao lado, ou
    por quem estiver mais próximo e, enquanto é servido, levanta-se o copo com o
    apoio da mão esquerda, segurando-o com e a direta.
  • É considerado uma
    cortesia e respeito, manter o copo dos convidados ou superiores sempre cheios
    e, quando se faz o brinde, o “Kampai”, beber num só gole, isso demonstra
    interesse de participação, respeito e hospitalidade.
  • Nem todos os saquês
    devem ser aquecidos, como o Daiguinjo e o Guinjo, não devem ser aquecidos a
    mais de 40 graus, já para se beber gelado, o mais apropriado e o Namazake.
  • Como o saquê é extraído
    da fermentação do amido transformado em liquido, não se harmoniza muito bem com
    pratos combinados com muito arroz ou massa, podendo dar aquela sensação de que
    foi uma má escolha, transformando a combinação meio pesada.

O saquê mais seco,
acompanha bem os ingredientes de sabores mais picantes e agressivos, já para
comidas com sabores mais sutis, os saquês mais suaves.

Se não tiver como
escapar daqueles pratos à base de frituras, ou aqueles com “gordurinhas”,
sirva-se de um Saquê mais encorpado, do tipo Junmai, de 100% de álcool extraído
do próprio arroz.

Pedir uma orientação e sugestão na hora de comprar seu saquê
para aquecer, pode ajudar a preparar uma combinação mais agradável.

Uma boa dica para os
“marinheiros de primeira viagem”; _Apesar de seu buquê e paladar suave, o saquê
pode, inesperadamente derrubar os desavisados, como num golpe de samurai.

Os 10 melhores saquês para se experimentar em 2019

A gente garante, saquê tem graça, sim! Ou melhor, tem muito sabor.

  • E não precisa ir até o Japão para provar essa bebida milenar, vários rótulos tradicionais estão à disposição de um clique.
  • Topa se aventurar pela história dessa bebida?
  • Então se liga que listamos os 10 melhores saquês para se experimentar, como beber e onde comprar.
  • Bora!

O que são os saquês

diferentes garrafas de Sake

  1. O saquê, ou em inglês sake, é uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo.
  2. Ele possui origem japonesa e é produzido com uma matéria-prima popular entre nós: o arroz.
  3. É fermentado com leveduras e o teor alcoólico geralmente não é dos mais altos, fica em torno dos 16%.
  4. Se a gente for comparar em estilo e idade, dá pra dizer que ele é um parente antigo da cerveja.

E se por aqui a cerveja é a bebida mais famosa, no Japão o saquê é quem reina! Ele está presente no dia a dia, mas também é servido em rituais e ocasiões especiais.

Ah! Por lá o nome saquê também é usado para outras bebidas alcoólicas. Então, se você for beber uma dose de saquê no Japão, deve pedir por nihonshu ou seishu.

Como os saquês surgiram

  • Por ser muito antiga, a história do saquê não é das mais concretas.
  • A princípio uma das reviravoltas na história da bebida foi a instalação de um departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, a capital do Japão no século VIII.
  • O saquê fez tanto sucesso que no período seguinte, o Heian, a bebida já contava com diversas variedades.
  • Foi então que ele passou a ser considerado nobre, com cada vez mais investimentos em variedades e inovações tecnológicas ao longo dos séculos.

Como os saquês são produzidos

No início de tudo a bebida era produzida com apenas dois ingredientes: arroz e água. Mas com o passar dos séculos o processo foi modernizado.

  1. Atualmente a bebida é composta por arroz cozido a vapor, arroz fermentado (conhecido como koji), fermento e água.
  2. A primeira fase de produção da bebida dura cerca de 40 dias, com algumas etapas de fermentação e uma de pasteurização.
  3. Depois disso a bebida descansa por uma média de seis meses, para então receber uma adição de água pura e passar por nova pasteurização.

Tipos de saques

Diferentes variedades de saquês servidos em copos

Além do toque particular de cada região e produtor, os saquês se diferem pelo polimento e qualidade do arroz e da água.

A bebida possui tantas variedades quanto as cervejas. Ou seja, impossível citar todas e definir por qualidade.

A verdade é que existe uma variedade saquê para cada ocasião e gosto do cliente! As principais você confere abaixo:

Junmai (junmai-shu): saquê puro, com polimento mínimo de 30% e sem acréscimo de álcool. É o mais parecido com a primeira versão da bebida e possui um sabor característico, mais fresco e com maior presença do arroz.

Honjo (honjozo-shu): saquê  com acréscimo de álcool etílico destilado e polimento mínimo de 30%. Possui sabor mais suave.

Ginjo (ginjo-shu): saquê com polimento mínimo de 40%. Possui maior sofisticação no sabor e aroma e geralmente é frutado.

Daiginjo (daiginjo-shu): saquê com polimento mínimo de 50%. A produção dele é artesanal, com complexidade em cada processo. Possui aroma excepcionalmente delicado, com sabor sofisticado e elegante.

Entre as outras variedades de saquês estão os não pasteurizados, não filtrados, envelhecidos e com alto teor alcoólico.

Como beber saquê

Cada rótulo de saquê tem uma temperatura ideal para consumo – Imagem: MrsLinsKitchen

Formas tradicionais de consumir a bebida do Japão é o que não faltam! Mas o essencial não é o copo, e sim a temperatura ideal do saquê.

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Cada rótulo exige uma temperatura bem diferente, que pode ir de gelada a quente. E caso ela esteja errada, a bebida perde consideravelmente o sabor e o aroma.

A parte boa é que aquecer o saquê não é difícil. Os tradicionais que nos perdoem, mas dá pra esquentar em banho-maria e até no micro-ondas!

Facilidade, né?

Se liga nas temperaturas aproximadas pra não ter erro:

  • Gelada: 5°C
  • Fria: 15°C
  • Ambiente: 23°
  • Morna: 40°C
  • Quente: 50°C

Os 10 melhores saquês para você experimentar

Agora que você já conhece um pouquinho sobre essa bebida milenar, bora conferir alguns rótulos!

10. Sake Jun Daiti

Sake Jun Daiti

Características: paladar levemente seco e equilibradoOrigem: São Paulo, BrasilTeor alcoólico: 14%

Saquê fabricado no Brasil pela Diageo, uma das maiores produtoras mundiais de destilados.

É um dos mais populares aqui no Brasil.  Além de se fácil de encontrar, possui um bom custo-benefício!

O paladar é levemente seco e pouco frutado, equilibrado, com frescor e persistência.

Deve ser consumido gelado e é uma boa pedida para o preparo de variados drinks.

9. Sake Thikara Gold

Thikara Gold

  • Características: paladar seco e suaveOrigem: BrasilTeor alcoólico: 14%
  • Saquê do tipo honjozo, produzido no Brasil com ingredientes importados.
  • Possui aroma suave e paladar seco, com sabor sofisticado, frutado e de alto dulçor.
  • Pode ser bebido gelado, puro ou com frutas.
  • Além de boa qualidade, possui o selo Kosher, um comprovante de que a bebida é apropriada para consumo segundo a Lei Judaica.

8. Sake Neko Tokubetsu

Neko Sake Tokubetsu

Características: paladar moderadamente secoOrigem: Hokkaido, JapãoTeor alcoólico: 13,9%

Sake japonês do tipo honjozo, produzido com o arroz Sakamai, especial para a fabricação da bebida.

A graduação alcoólica dele é um pouco mais baixa do que o padrão, com 13,9%. O paladar é moderadamente seco, com aromas nítidos e leves.

Deve ser consumido preferencialmente em temperaturas extremas, bem gelado ou bem quente.

7. Sake Matsui Honjozo Snow Moon Flower

Matsui Honjozo Snow Moon Flower

Características: paladar seco e persistenteOrigem: Kioto, Japão Teor alcoólico: 15%

Saquê do tipo honjozo, com polimento de 30%. Produzido a partir do arroz gohyakumangoku, o segundo mais popular no Japão.

Possui uma graduação alcoólica maior que a média, por isso pode ser uma boa opção para quem prefere bebidas um pouco mais fortes.

O aroma é suave e o paladar seco e persistente. Fica ainda melhor quando consumido bem quente!

6. Sake Gekkeikan Black & Gold

Gekkeikan Black Gold

Características: paladar leveOrigem: Kioto, JapãoTeor alcoólico: 15,6%

Um saquê do estilo clássico! É do tipo junmai, ou seja, bebida produzida com 100% arroz. É caracterizado pelo aroma e paladar leve, com marcante presença do arroz.

Ele é produzido desde 1637 pela Gekkeikan, a maior produtora de saquê do mundo e fornecedora da bebida para a Casa Imperial Japonesa. Chique, né?

A embalagem deste saquê, chamada Tokkuri, também é tradicional e faz referência às utilizadas durante os séculos passados.

5. Sake Kikimasamune Cho Karakuchi TokkuriI

Kikimasamune Cho Karakuchi Tokkuril

  1. Características: paladar leve e refrescanteOrigem: Kobe, JapãoTeor alcoólico: 15%
  2. Sakê do tipo junmai, tem como matéria-prima a variedade de arroz nihonbare.

É produzido pelo método tradicional kimoto, um dos mais antigos. Nele o purê do moto, responsável pela produção do álcool, é feito artesanalmente.

Deve ser consumido em temperatura ambiente ou morno para não perder suas principais características.

4. Saquê Kijuro Tokubetsu Honjozo Shu

Kijuro Tokubetsu Honjozo

  • Características: paladar equilibradoOrigem: Hyogo, JapãoTeor alcoólico: 14,7%
  • Saquê do tipo honjozo,  produzido a partir da mistura de dois saquês, 25% ginjo e 75% honjozo.
  • O resultado isso é uma com abundância de sabor e aroma, com paladar equilibrado, elegante e refrescante.
  • Deve ser bebido preferencialmente gelado, mas também comporta temperatura ambiente ou levemente morna.

3. Sake Wakatake Onikoroshi Junmai Genshu

Características:paladar extra seco e aveludadoOrigem: Shizuoka, Japão Teor alcoólico: 17,5%

Saquê do tipo junmai, com polimento de 60%. É produzido com duas variedades de arroz: gohyakumangoku e oogonbore.

Possui aroma frutado e paladar extra seco e aveludado, com final persistente.

Pode ser harmonizado com pratos picantes e condimentos e deve ser consumido em temperatura ambiente ou morno.

2. Sake Junmai Ginjo Jozen Mizuno Gotoshi

Jozen Mizuno Gotoshi

Características: paladar leve e frutadoOrigem: Niigata, JapãoTeor alcoólico: 15,5%

Saquê do tipo ginjo, uma variedade especial de junmai. Possui um polimento de 60% e teor alcoólico um pouco mais alto que a média, de 15,50%.

Este é produzido com três variedades de arroz: gohyakumangoku, koshiibuiki e koshijiwase.

Tem aroma refrescante, com paladar seco, leve e frutado. Harmoniza com frutos do mar, aves e receitas à base de carne.

1. Sake Nanbu Bijin Junmai Ginjo

Nanbu Bijin Junmai Ginjo

Características: paladar elegante Origem: Iwate, JapãoTeor alcoólico: 15%

Outro especial saquê do tipo ginjo, com polimento de 60%. É produzido com o arroz ginotome, considerado raro.

É seco, dono de um paladar elegante, com marcante presença do arroz.

Deve ser servido à temperatura ambiente ou morno para não perder aroma e sabor.

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Saquê

Este artigo ou secção contém fontes no fim do texto, mas que não são citadas no corpo do artigo, o que compromete a confiabilidade das informações. Ajude a melhorar este artigo inserindo citações no corpo do artigo. (Abril de 2010)

Garrafas de diferentes marcas de saquê

Saquê (português brasileiro) ou saqué (português europeu) (em japonês: nihonshu,日本酒, ou seishu清酒) é uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzida a partir de 3 ingredientes principais arroz (米), água (水) e kōji ()[1]. O ponto importante para ser considerado saquê é somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da fermentação.

A primeira produção de saquê de que se tem registro é datada no século III e ocorreu em Nara, antiga capital japonesa.

Diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Atualmente, existem em torno de 1.200 fabricantes de saquê no Japão.

E no Brasil existe a segunda fábrica mais antiga do mundo fora do Japão, a Azuma Kirin, que foi fundada em 1934, com o nome Tozan[2].

Processo de fabricação

Diferente da fermentação do vinho pois a uva naturalmente produz açúcar, a fermentação do saquê é mais similar a fermentação da cerveja, no qual o amido (polissacarídeo) é convertido à sacarídeos e por sua vez é convertido em álcool.

O arroz é a matéria prima para fabricação do saquê. Na primeira etapa, chamada de seimai (精米), o grão de arroz é polido para retirada de gorduras e proteínas contidas na parte mais externa do grão. Logo em seguida o arroz é cozido a vapor.

A segunda etapa é a produção do arroz-koji, feito da união do arroz cozido e do fungo aspergillus oryzae (麹 kōji em japonês). Nessa etapa a molécula de amido, contido no interior do arroz ( 心白 shinpaku), passa por uma hidrólise que resulta em moléculas menores de açúcares.

Na sequência é adicionado uma cultura de levedura a uma parte do arroz-koji para início da fermentação. Com isso é formado o shubo (酒母).

A próxima etapa é a formação do moromi (醪), que é a junção do shubo (酒母) com o restante do arroz-koji para que todo arroz seja fermentado, durante cerca de 30 dias, e transformado em saquê.

Por último é feito uma filtração (roka 濾過) e pasteurização (Hi-ire 火入れ).

Como beber

Conjunto para beber saquê incluindo um masu

O saquê pode ser consumido em uma ampla faixa de temperatura, de 5 a 60ºC. O aroma e o sabor da bebida varia com a temperatura.

Em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC) o saquê fica mais licoroso, aromas frescos são exaltados e sabor fica mais delicado. Em altas temperaturas (Kan 燗 30 a 60ºC) o saquê fica mais adocicado e aromático. Em geral, saquês de categorias mais simples recomenda-se aquecer.

A melhor temperatura de consumo do saquê depende das características do rótulo. Para saquês aromáticos e frutados, recomenda-se servir em baixas temperaturas (Hiya 冷や 5 a 15ºC). Já para rótulos de aroma e sabor mais suaves, recomendas-se servir aquecido (Kan 燗 30 a 60ºC).

O aquecimento deve ser feita de forma indireta, em banho-maria. No Japão utiliza-se do tokkuri (徳利) para aquecimento. Caso o saquê passe dos 75ºC o álcool começa a evaporar e perde-se todas as características iniciais da bebida.

É geralmente servido em pequenos copos de porcelana chamados de choko ou o-choko  (お猪口) ou em taças, como as de vinho, para poder apreciar os aromas do saquê. Outra tradicional forma de beber saquê é utilizando o masu, pequeno copo de madeira.

Ligações externas

O Commons possui uma categoria contendo imagens e outros ficheiros sobre Saquê

  • https://www.adegadesake.com.br/sobre-sakes
  • SSI International Sake Service Institute (2017). Master of sake. Tokyo, ISBN 978-4907521035.
  • Portal das bebidas
  • Portal do Japão
  1. ↑ «adegadesake | SOBRE SAKES». Adega de Sake. Consultado em 2 de março de 2019 
  2. ↑ trianons. «A Azuma Kirin Company». Azuma Kirin Company. Consultado em 2 de março de 2019 
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Tudo sobre o saquê! 6 tipos da bebida e aprenda a harmonizá-lo

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Conjunto para saquê (Foto: StockFood / PhotoCuisine / Jean-Christophe Riou)

O saquê, fermentado de arroz japonês, já está bem aclimatado às mesas brasileiras: aparece para acompanhar a rodada de sushis no restaurante e faz sucesso como caipirinha suave no bar da moda. Ao contrário do vinho e da cerveja, que sempre contam com algum especialista na roda para falar sobre castas e estilos, é difícil encontrar quem tenha intimidade com a bebida.

Existe um universo de aromas, sabores e nuances no mundo do saquê – ele pode ser bem seco ou adocicado, ter corpo leve ou licoroso, aveludado, de sabor complexo. Embora pareça complicado desvendar esses segredos, há padrões que podem guiar suas próximas degustações. As sommelières Sonia Yuki Yamane e Ana Toshimi Kanamura nos mostram o caminho.

FermentaçãoOs saquês são divididos em dois grandes grupos: há o padrão (ou futsu-shu, cerca de 70% da produção) e os especiais e, entre eles, os honjozo e os junmai.

Nos honjozo, é adicionado álcool etílico para dar a característica de refrescância ou para “abrir” os aromas de alguns saquês, “como a função do álcool nos perfumes”, explica Sonia.

Nos junmai, o álcool é todo proveniente da fermentação do grão de arroz. A graduação alcoólica fica entre 14% e 16%.

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PolimentoQuanto mais polido o arroz, maiores as chances de requinte. É claro que a qualidade do grão, as técnicas de fermentação, as leveduras escolhidas e até a água vão determinar o resultado – comum ou espetacular.

No saquê-padrão, o nível de polimento do grão fica entre 30% e 39%. Na categoria premium (ginjo), de 40% a 49%. Na superpremium (daiginjo), acima de 50% (alguns chegam a 93%).

Portanto, se topar por aí com um junmai daiginjo, já sabe: está diante de uma bebida bem especial.

Como servirNão se sabe ao certo como o masu, a famosa caixinha quadrada de madeira, foi adotada no Brasil como recipiente para o saquê. No Japão ele é um instrumento de medida.

Por lá, é tradição servir a bebida em garrafinhas de cerâmica (tokkuri) e em copinhos (guinomi ou chokko). Ana Toshimi recomenda a taça de vinho branco, que “prende” os aromas, e saquê resfriado a 10°C.

Saquê quente também pode, aquecido entre 40°C e 55°C (acima disso a bebida pode arder). Mas procure não esquentar os grandes saquês: suas melhores qualidades evanescem.

Caipirinha liberadaAna e Sonia não veem pecado algum, mas há regrinhas: “Use bem pouco açúcar ou nem adoce”, aconselha Sonia. Na coquetelaria, as sommelières recomendam o uso de exemplares mais neutros, os comuns do dia a dia.

Seco ou suaveCertos rótulos exibem uma tabela que pode facilitar na escolha do saquê. Os números negativos do índice nihonshu-do indicam maior teor de açúcar; os positivos, níveis mais secos.

Como conservarDe maneira geral, saquê não é uma bebida de guarda.

Tem validade de cerca de dois anos e, se você contar o tempo de importação até chegar às nossas prateleiras, já pode subtrair alguns meses de vida.

Portanto, fique de olho na data de expedição e faça suas compras de acordo com a expectativa de consumo. Guarde a garrafa de pé, ao abrigo da luz e, depois de aberto, consuma-o rapidamente.

Azuma Kirin Nama (Foto: Kittobras)

NamaSe encontrar um saquê do tipo nama, isso quer dizer que ele é cru, não pasteurizado. “O nama está para o saquê como o chope está para a cerveja engarrafada”, explica Sonia.

É preciso ter um pouco mais de cuidado com os nama, conservá-los na geladeira e consumi-los rapidamente. Experimente na próxima festa, pois ele é próprio para ser bebido puro e também vai bem no preparo de coquetéis com frutas.

Produzido no Brasil, o Azuma Kirin Nama é boa porta de entrada (740 ml, 15,5% de álcool, R$ 38,19 na E-Sakê). Mas não confunda o nama com o namachozo, que passa por um período de descanso após a fermentação e só então é pasteurizado.

Dentro desse estilo, uma boa opção é o Kyomaiko Namachozo (720 ml, 14% de álcool, R$ 97,67 na E-Sakê), descrito por Ana Toshimi como “leve, neutro e fácil de beber”.

Hakutsuru Josen (Foto: Ilgo Takeda)

ComumSuas possibilidades de harmonização com as comidas são bem amplas, pelo sabor mais neutro. Para quem pretende dar um baile nipônico, uma garrafa de 1,8 litro de um saquê comum (porém com boas características) é a pedida de boa relação custo-benefício.

O Hakutsuru Josen pode ser encontrado nas versões seca (15,3% de álcool, R$ 176,73 na E-Sakê), e suave (15,3% de álcool, R$ 179,32 na E-Sakê), de acordo com sua preferência.

Ambos são indicados para o preparo da caipisaquê, mas deve-se tomar o cuidado de não adicionar muito açúcar (ou nenhum) ao suave, pois sua doçura natural já cumpre esse papel.

Esses rótulos, elaborados exclusivamente para o mercado brasileiro, harmonizam bem com toda sorte de comidas japonesas, e o seco vai especialmente bem com os pratos mais salgados, à base de molho de soja ou bem gordurosos.

Hakushika Tokubetsu JunmaiYamadanishiki (Foto: Divulgação)

JunmaiOs junmai geralmente são mais encorpados, e a presença de arroz no paladar é mais acentuada.

“Já notaram como o japonês, durante a refeição, não larga a tigela de arroz? Este tipo de saquê, o junmai, faz a função do arroz e envolve muito bem os petiscos que estiver acompanhando”, explica Sonia.

O caso do Hakushika Tokubetsu Junmai Yamadanishiki (720 ml, 14,5% de álcool, R$ 160 na Adega de Sake) é ainda mais especial (exatamente o significado da palavra “tokubetsu”). Ele é produzido com o grão yamadanishiki, considerado o rei dos arrozes para saquê.

Por seu corpo robusto e caráter levemente seco, combina com peixes e grelhados mais gordurosos ou uma bela tábua de frios. Outra opção é o Hakutsuru Junmai Dry (720 ml, 15,5% de álcool, R$ 97,81 na E-Sakê), que Ana recomenda servir com frituras.

Kikusui Junmai Ginjo(Foto: Divulgação)

GinjoNo nobre território dos ginjo, Sonia sugere o rótulo Hakkaisan Ginjo (720 ml, com 15,6% de álcool, R$ 271,37 na E-Sakê).

“A produtora se encontra no norte do Japão, na província de Akita, próxima a uma cadeia de montanhas da qual recebe águas puras de degelo, com pouca presença de minerais, para a elaboração dos saquês”, diz. Isso faz a bebida cair leve e prazerosa na boca.

Seu aroma frutado contido e elegante acompanha bem uma refeição sem interferir demais nos sabores dos pratos. Ana lembra ainda do belíssimo Kikusui Junmai Ginjo (720 ml, 15% de álcool, R$ 195,34 na E-Sakê), de aromas frutados frescos e florais delicados, corpo médio com leve secura.

“Vai bem com pratos sutis, acompanha tudo o que é delicado.” É uma boa alternativa ao vinho branco, e é capaz de conquistar de vez um iniciante no mundo do saquê.

Dassai 50 (Foto: Divulgação)

DaiginjoUm dos grandes expoentes nessa categoria ainda mais requintada de saquês, indicado por Ana Toshimi, é o Dassai 50 (720 ml, 16% de álcool, R$ 327,86 no E-Sakê).

“É um junmai daiginjo com sabor frutado intenso, porém de secura média e paladar persistente”, diz. Já que o momento é de ostentação, você pode conhecer o estilo escolhendo um saquê de bela embalagem e título sugestivo.

O nome do saquê Onna Nakase Daiginjo (720 ml, 16,5% de álcool, R$ 353 na Adega de Sake) quer dizer “que faz a mulher chorar” – de emoção, garantem seus produtores.

Também tem paladar seco, frutado, e pode acompanhar pratos mais robustos e condimentados, com molhos apetitosos. O rótulo que traz a gueixa chorona é queridinho nos bares de Nova York, onde faz sucesso entre os jovens de certo poder aquisitivo.

Hana-Awaka (Foto: Divulgação)

EspumantesSim, existem saquês frisantes. Eles podem ser elaborados com adição de gás carbônico ou a partir de uma segunda fermentação feita na garrafa, a mesma técnica que faz nascer, naturalmente, as borbulhas dos legítimos champanhes.

Segundo Sonia, os jovens japoneses estão bebendo menos e preferindo opções de teor alcoólico reduzido. Por isso, a empresa Oseki faz grande sucesso com o Hana-Awaka (250 ml, 7% de álcool, R$ 59 na E-Sakê), bom para a baladinha ou até para o brunch.

“Mas ele pode ser um tanto enjoativo para quem aprecia saquês secos”, diz Ana.

A opção para bebedores bico-fino é aguardar a chegada ao mercado local do Yauemon Shuawa Junmai Daiginjo Sparkling, um superpremium que guarda um pouco de resíduo, derivado da refermentação, mas de perlage delicada e aroma frutado surpreendente.

Preços sujeito a alterações. 

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