Como apresentar um prato (com imagens)

Como Apresentar um Prato (com Imagens)

“Plating” é o termo usado em inglês para descrever as técnicas de organizar e estilizar a comida no prato.

Compilamos uma lista de “10 Mandamentos do Plating”, para você imprimir e colocar em sua geladeira. Siga a lista e temos certeza que a chance de você errar na apresentação de seu prato diminuirá bastante.

Nos próximos artigos vamos postar fotos que exemplificam cada um desses “mandamentos”.

PRATOS GRANDES

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Você precisa de uma grande “tela” para mostrar sua obra-prima. Tenha sempre pratos grandes e brancos com você. Importante: o prato tem que ser proporcionalmente grande à comida que será servida. Se você está, por exemplo, servindo uma sopa bem pequena, não precisa exagerar e colocá-la em um recipiente de 5 litros.

PEQUENAS PORÇÕES

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Quanto menor a porção, mais fácil brincar com ela. Essa é uma das razões para os lindos pratos dos grandes restaurantes serem pequenos. A outra razão é que não você não conseguiria comer os pratos da alta gastronomia da mesma forma que você come arroz e feijão. Eles funcionam bem quando são pequenos.

POSICIONAR OS INGREDIENTES

Quando o prato é composto de vários ingredientes, a melhor e mais tradicional forma de compor é usar o relógio como base. Coloque o carboidrato/molho às 10 horas, proteínas às 6 horas e vegetais   às 2 horas.

ELEVAÇÃO

Coloque o carboidrato no prato e por cima dele fatias de proteína, formando uma pirâmide bem justinha. Cuidado para não exagerar na dose.

PRATOS NEUTROS

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Use pratos com cores neutras (preferencialmente brancos). Se você realmente quer usar um prato com desenhos, prefira aqueles que ficam discretamente nas bordas.

CORTADORES E MOLDES PARA BISCOITO

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São ótimas ferramentas para dar forma para camadas de alimentos. Em geral, quanto mais fina a camada, mais bonito o resultado final.

SEJA UM ARTISTA

Como Apresentar um Prato (com Imagens)

Ok, talvez você não tenha jeito para artista. Mas use as ferramentas deles para desenhar seu prato. Use pincéis e bisnagas para distribuir molhos. Isso facilita atingir um detalhe bem importante, que é deixar o prato limpo e organizado.

REPETIÇÃO

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Como você verá em vários quadros, repetição é uma forma esperta de criar uma figura. Lembra da Marilyn Monroe do Andy Warhol? Você pode, por exemplo, colocar 3 pedaços de carne lado a lado e usar diferentes tipos de molho ou enfeites sobre cada um deles para criar um visual bem interessante.

ENFEITES

Como Apresentar um Prato (com Imagens)

Usar pequenos enfeites para reforçar o visual do prato pode ser bem legal. Mas não exagere, seja sofisticado! Como os enfeites são comestíveis, tenha certeza que eles combinam com os ingredientes e com o sabor do prato.

Comer com os Olhos: o poder da boa apresentação dos pratos

Como Apresentar um Prato (com Imagens)

Sem dúvidas o aroma e o sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário nos restaurantes, mas a apresentação dos pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento pelo chef e seus auxiliares.

Nesta matéria, a expressão “Comer com os olhos” terá o propósito de destacar a importância da apresentação da comida e os efeitos que isso causa na gastronomia.

O empratamento, a escolha da louça, o requinte, o colorido, o cuidado com a forma que a comida é levada à mesa, fazem toda a diferença na satisfação do comensal.

Sabe-se que, quando se faz a degustação de um prato, todo repertório de sentidos é exercitado, um arsenal de memórias pode ser ativado e o prazer de apreciar este alimento é intensificado.

Para garantir sucesso neste quesito, a dedicação e sensibilidade do chef é fundamental, envolvendo assim toda a equipe desde a elaboração da receita, até a entrega dos pratos.

O Emocional e os Sentidos na Alimentação

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Prato do chef Pedro Mattos

Todos os sentidos são ativados no ato de comer, por isso é importante que o restaurante dedique à mesma paixão aplicada na preparação da receita à sua apresentação final. Neste processo envolve-se:

Visão

Primeiro sentido que vem à tona. Se o alimento for apresentado de forma correta e reconhecido será degustado com prazer. Se não é familiar em aparência e cor, a visão manda o sinal, o alerta.

Olfato

Antecede a visão, responsável pelo pré-julgamento. O aroma é capaz de colocar a pessoa em estado de antecipação, estimulando a saliva e aumentando a expectativa em relação ao alimento.

Paladar

Trabalha por meio das papilas gustativas encarregadas de identificar doce, amargo, ácido e salgado.

Tato

Refere-se as sensações provocadas pela comida no momento da mastigação. A língua é capaz de distinguir as características do alimento: textura, densidade e temperatura.

Audição

Junta-se ao prazer da degustação associada ao alimento, dos métodos de cozimento a forma como o prato é servido.

O Comer vai além do alimentar-se

No ponto de vista da psicóloga e palestrante Andréia Reis há muito tempo, a questão do comer vai além do alimentar-se e sim, circulam no prazer, desejo e satisfação. “Porque mantemos esta relação com o comer?”

Para responder esta pergunta faz-se necessário buscar a relação inicial com a alimentação que se configura na amamentação. “Por isso muito de nossas significações em relação a este hábito estão ligadas à condução deste momento.

Inicialmente se recebemos muito ou pouco contato com o leite materno, ou se fomos privados deste, e principalmente se este foi utilizado para nos acalmar, acaba servindo mais como calmante e alívio de ansiedade do que para passar a fome”, explica.

“O ato de comer envolve todos os sentidos e quanto mais forte é o estímulo neste momento, maior satisfação irá proporcionar a quem está se alimentando. Isto envolve o cheiro, o gosto e, principalmente, a aparência do alimento.

Se a aparência da comida é importante, então realmente “comemos com os olhos”. Começamos o processo do alimentar-se pelo olhar e este irá contribuir diretamente para o prazer e a satisfação do ato, “assim como a sedução pelo olhar também ocorre em outros contatos (afetivo, compras, escolhas, etc.)”, destaca a psicóloga.

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Só a Apresentação Não Adianta

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Chef Pedro Mattos

O chef  Pedro Mattos, confirma que a aparência é um ponto muito importante, mas junto com ela, vem a responsabilidade de suprir a expectativa criada. “A apresentação conta, mas apenas isso, não é suficiente para criar uma experiência satisfatória. Somos levados pelos nossos sentidos, visão, audição, olfato, tato e paladar”, destaca.

Segundo o chef, ao pensar na construção de um prato, pensa e se inspira em todos eles. “Nosso cotidiano é nossa maior inspiração, são combinações de cores de uma tela de um artista, são formas geométricas.

Às vezes o que nos inspira são os próprios ingredientes, seus formatos, sua cor, sua textura. É possível criar um prato com apenas um ingrediente, e nele conter formas, cores e texturas diferentes”, explica.

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Prato preparado pelo chef Pedro Mattos

Questionado sobre uma formação específica para este fim, Mattos, destacou que atualmente, não existe em Porto Alegre, uma especialização neste assunto. Acredita que seja uma coisa muito pessoal do cozinheiro, suas inspirações, referências e até o seu próprio interesse em ter este tipo de cuidado.

E como em qualquer outra profissão, a prática e o erro fazem parte. “Sempre vi como fundamental a apresentação de um prato, percebia que minhas experiências se tornavam mais interessantes quando recebia um prato numa louça bonita, com uma montagem bem feita e pensada. Essa se tornou para mim a referência de um início de uma boa experiência”, conclui.

A Apresentação Deve Refletir o Conceito da Casa

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Chef José Forte. (Foto: João Ricardo)

O chef José Forte, proprietário do Verdggi Bistrô , em Novo Hamburgo, afirma que a apresentação dos pratos possui a condição de refletir o conceito de trabalho aplicado pela equipe de cozinha. “Então, se a equipe possui apreço pelo trabalho que realiza, é praticamente certo que ela também terá cuidados com a forma de apresentar o alimento, pois será desta maneira que terá a condição de apresentar-se aos seus clientes” enfatiza.

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Prato Chef José Forte. (Foto: João Ricardo)

“A aplicação desta prática de decoração e boa apresentação dos pratos é diária. A interpretação, a adaptação também.

Buscamos no dia a dia de trabalho qualificar os processos para que, desta forma, possa ocorrer a valorização do ingrediente na sua simplicidade.

Esta atitude, esta atenção com o visual dos pratos para estimular ainda mais os clientes é fundamental, “pois o conceito do negócio, do empreendimento deverá estar associado ao conceito aplicado. Tipo de cozinha = tipo de apresentação” pontua o chef.

Visual Agrega Valor

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Chef Vinícius Gomes Cézar

Mais um gaúcho a se destacar e muito nesta temática é o chef Vinícius Gomes Cézar. Sobre o assunto em questão, afirma: “A apresentação dos pratos é de extrema importância. Primeiramente você come com os olhos sim. É preciso lógico, antes de qualquer coisa, preparar tudo muito saboroso, mas quando se tem uma boa apresentação em conjunto ao que está fazendo, isso tem um resultado bem maior, agrega valores e resultados ao trabalho na cozinha”.

Seguindo o pensamento de que o primeiro contato que se tem com a comida é através dos olhos, o chef enfatiza usar muito esta prática para estimular seu cliente, mostrando cuidado, atenção, noção do que se está fazendo. “É como se estivéssemos vendo uma foto que nos agrada. É desta forma que olho para os pratos no ato do empratamento, vislumbrando aguçar no cliente a vontade de consumir na hora.”

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Prato Chef Vinícius Gomes Cézar

A questão estética é muito significativa na atuação de Vinícius. “Já vem comigo de bagagem. Tudo que faço tento cuidar da questão estética, que acaba mostrando muitos outros cuidados com o que se faz. Ter esse apreço com a finalização do prato é uma forma de fazer o cliente se sentir muito bem e importante ao receber sua comida”, pontua.

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Capriche na apresentação dos pratos

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A comida também se come com os olhos. A frase pode ser chavão, mas representa o conceito de um aspecto da gastronomia que algumas vezes conscientemente você pode nem perceber: a finalização de um prato.

Seu inconsciente, no entanto, já está trabalhando a todo o vapor quando você está diante de uma apetitosa refeição.

Aliás, para achá-la apetitosa (além da sua fome, obviamente), seus sentidos foram aguçados com alguns conceitos de finalização e técnicas de decoração.

“A regra básica, que eu comento sempre com meus alunos, é que um prato deve ter um verde, para estimular os olhos; um ácido, para estimulação das papilas gustativas e um crocante para que a audição seja estimulada”, explica Patrícia Lisboa, professora da disciplina de Cozinha de Finalização e Técnicas de Decoração do curso de Tecnologia em Gastronomia, da PUCPR. “Assim, estimulamos todos os sentidos”, completa.

Um prato atraente começa já no supermercado. “Bons ingredientes fazem toda a diferença”, argumenta. Com os itens comprados, é hora de planejar. “Na aula, inclusive, eles desenham o prato com lápis de cor”, diz.

A primeira coisa é limpar o prato (no curso ele é limpo com álcool 70 graus) porque durante a montagem não há como colocar o item e tirá-lo sem manchar. “O máximo que você pode é limpar a borda do prato ao final”, explica.

Os conceitos de montagem se assemelham aos do design, lembra Patrícia. Além disso, existem os básicos (destinados à comida do dia a dia) e os contemporâneos – geralmente refeições pequenas que mostram o estilo do cozinheiro.

A professora ensina que um prato completo deve conter um item proteico, um acompanhamento e uma guarnição. No caso de um prato único, uma massa por exemplo, são outros conceitos. Quando for preparar um espaguete, pegue um punhado com o pegador de massa e ao colocar no prato, dê uma torcida para ele “cair” como um montinho.

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Pratos com volume são mais atrativos visualmente. Até o fim da década de 70 os pratos eram mais chapados.

Hoje, se usam os melhores conceitos de todos os movimentos pelos quais passou a cozinha (nouvelle cuisine, molecular, contemporâneo, etc.) Nesse prato foram exploradas diferentes cores e texturas.

Se você quiser ainda dar um up, substitua a alface por rúculas ou brotos de rúcula. Não tem muçarela de búfala, use a comum.

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Foto: Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo| IVONALDO ALEXANDRE

Um exemplo de conceito básico é a questão da proteína, que deve sempre estar no canto inferior direito porque nossos olhos se voltam primeiramente para esse lado. Você não está vendo, mas para que o primeiro peixe ficasse um pouco mais alto foi usado um pequeno cubo de queijo (você pode usar uma apara de peixe). Em vez dos três pedaços poderia ser um filé grande.

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Foto: Ivonaldo Alexandre/Gazeta do Povo| IVONALDO ALEXANDRE

Como montar um prato de profissional

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Uma saladinha de arroz bem apresentada.M. R.

Este é um desses textos que nascem de uma necessidade pessoal e, certamente, aprenderei tanto quanto vocês (além disso, eu preciso). Tudo começou há duas semanas, quando, organizando alguns dos trabalhos que fiz para El País Semanal, eu me dei conta de que tinha fotos de pratos cuja apresentação estava a anos luz das demais. Trata-se de receitas feitas com arroz fotografadas por Mireia Rodríguez num dia de verão no ano passado em minha casa, no qual se pôs a elogiar IñaKi Aldrey, chefe da área de carnes do ABaC. Como ele é jovem e lhe custa ficar quieto, quis me dar uma mão, e o resultado foi tão maravilhoso que quando recuperei as fotos pensei no bem que nos faria a todos um pouco dessa magia.

Assim, tirei proveito de sua amabilidade e boa disposição e lhe propus que me ajudasse com este post. Iñaki sugeriu montar os pratos de três receitas e utilizar em cada uma delas os truques e ideias que depois se pode aplicar a muitos outros pratos.

A salada de crudités (legumes crus) que acompanha este salmão é feita à base de rabanete, maçã, aipo, talo de alface, cebola, cenoura e tomate cereja.

Todos eles cortados com um fatiador com uma lâmina de talho bem fino —se você não tem uma, dê um jeito de conseguir o que puder, pois há versões muito baratas e esse é um dos apetrechos de cozinha mais versáteis e úteis do mundo— e colocados em água muito fria, com gelo, durante uns 10 minutos.

A água gelada faz com que os legumes se enrolem e adquiram uma textura espetacular, crocante, gostosíssima, e que permite combiná-los com os sempre atraentes volumes verticais.

Iñaki também compartilha nessa receita outra máxima da montagem contemporânea dos pratos: os molhos – neste caso, um creme fraîche com erva doce picada para dar cremosidade e frescura ao salmão– sempre por baixo.

E com uma simples colher se consegue um efeito tão elegante como o da foto: só é preciso pegar uma porção, espalhá-la com decisão, e voilà.

O crocante da pele do salmão – que, por certo, continuava crocante duas horas depois, quando o comemos depois de terminar a sessão– se consegue colocando esse lado sobre a frigideira com um pouco de óleo em fogo médio, e aumentando a intensidade depois.

Ao servi-lo, pode-se pincelar com um pouco mais de óleo para que brilhe, e é recomendável pôr sal em escamas no último momento para que chegue à mesa inteiro. Outro truque da montagem desse prato é tão simples quanto eficaz: alcaparras fritas em azeite de oliva bem quente.

Em apenas cinco segundos se abrem, transformando-se na flor que teriam chegado a ser caso não tivessem sido curtidas quando ainda em botão: só é preciso passá-las por um papel-toalha e estarão prontas para dar vigor às suas criações.

Um semicírculo de finas rodelas de rabanete, um pouco de sementes de romãs aqui e acolá, e já temos um prato para ganhar estrelas Michelin aos montes.

Esse tostado de rosbife de lombinho de porco é a prova de que se pode conseguir um prato espetacular com bem pouco. Harmonizar com batatas com duas texturas e aspectos completamente diferentes, como a do tipo pont neuf – que é temperada primeiro e frita em óleo quente depois – e as chips de Vitelotte, de uma adorável cor arroxeada –, é uma ideia que alegra tanto a vista como o paladar.

A base do prato é uma fatia de pão de centeio um pouco tostado, sobre a qual se coloca um molho de mostarda e o lombinho de porco, misturado com pimentão assado de duas cores –na frigideira, envolto em papel laminado, leva uns 20 minutos –, harmonizando o volume para que não fique plano, mas num 3D (no máximo possível).

Alguns toques de mostarda à antiga (do tipo à l´ancienne) aqui e ali, algumas aparas (neste caso, de repolho roxo) e umas folhinhas de rúcula estrategicamente colocadas para dar cor e sabor arrematam um prato que poderia ser elaborado facilmente com um bonito ou sardinhas em escabeche – os vegetais marinados produzem muito impacto visual – ou alguns restos de frango assado.

A sobremesa que vocês veem aqui, com um jeito bem divertido, é o que Mikel chamaria de anti-receita, porque nenhum fogão foi usado para criá-lo e praticamente só se suja uma faca e um par de colheres.

O caminhozinho de terra que serve de base ao prato são biscoitos tipo digestivo misturados com cacau (você também pode acrescentar canela, gengibre em pó ou algum fruto seco picado), e as bonitas quenelles (a forma do bolinho conhecido como quenelle) de nata e sorvete de chocolate são obtidas com uma colher molhada em água bem quente e um pouco de prática (aqui vai um exemplo em vídeo, você já pode passar a tarde quenelleando).

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O talo da fruta também é muito útil para conseguir efeitos agradáveis.

É possível que na primeira vez você não consiga cortar os morangos com a mesma graça que Iñaki, mas com uma faca afiada e um pouco de paciência é fácil fazer uma apresentação em leque, para a qual só é preciso ter lâminas finas –sem cortar até o pedúnculo– e abri-las com os dedos e um pouco de cuidado.

Algumas fatias de ameixas vermelhas e brancas, cortadas com o fatiador e alternadas sobre o prato, ou criando ‘flores’ com volume, também podem propiciar uma bela harmonia. Um pouco de casca de cítrico ralada –neste caso, tangerina, mas pode ser lima, limão ou o que mais lhe apetecer – e algumas folhinhas tenras de hortelã darão o toque final de cor e sabor ao prato.

Montagem de Pratos e a importância da apresentação nas vendas

Como Apresentar um Prato (com Imagens)Montagem de Pratos

Montagem de Pratos. Você já ouviu a expressão “come com os olhos”? Provavelmente, já deve ter ouvido e usado também.

A apresentação dos pratos é essencial para as vendas, um prato com uma apresentação mal feita ou nenhuma apresentação vai vender muito menos do que um prato com uma montagem bem feita. E não importa qual está mais saboroso, pois antes de provar, não temos como saber qual é a melhor opção e, nesses casos, o visual vai determinar a escolha.

Ainda não está convencido? Então veja a seguir porque a montagem dos pratos é importante para a apresentação não só durante as festas, mas o ano todo.

Montagem de pratos: o apelo visual

A aparência dos alimentos influenciam diretamente na escolha dos pratos, por isso é muito comum irmos em restaurantes e encontrarmos fotos distribuídas pelas paredes e, às vezes, esses pratos nem estão no cardápio do local, é apenas para aguçar o nosso paladar.

Porém, a montagem de pratos não é uma técnica simples, pois é preciso ter sensibilidade e combinar uma série de fatores na hora de decorar. Um deles é a louça, as peças com diferentes formatos se popularizaram e estão sendo muito utilizadas nos restaurantes.

Outro ponto importante são os ingredientes que compõem o prato, que também podem ser utilizados na decoração, mas os chefs alertam: só devemos decorar um prato com ingredientes que fazem parte da sua composição, não adicione itens que deverão ser descartados.

Quer aprender a fazer uma bela montagem de pratos? Fique atento para as dicas a seguir.

Harmonia é a principal regra

Busque a harmonia entre os elementos que vão no prato. Cuide da disposição para que as porções, os molhos e os outros elementos formem uma composição bonita.

Técnicas de enquadramento e equilíbrio

Os elementos do prato devem compor um quadro de forma organizada e harmônica, equilibrando a distribuição da montagem. Lembre-se que o objetivo é aguçar o paladar do cliente.

Utilize a regra dos terços

A regra dos terços ajuda a distribuir os elementos com base em critérios técnicos, , de forma imaginária, o espaço a ser utilizado, em nove partes iguais.

Veja abaixo como usar a regra dos terços:

  • Imagine que o seu prato tem um formato quadrado;
  • Com o auxílio de 4 linhas imaginárias, montamos a regra;
  • Coloque duas linhas na vertical e duas linhas na horizontal;
  • A distribuição das linhas deve ser feita de forma proporcional;
  • A montagem do prato deve levar o ingrediente principal ao centro das linhas, no quadrado do meio;
  • Os demais ingredientes devem ser distribuídos ao redor, de maneira harmônica e convidativa;
  • Os molhos, dependendo da quantidade, podem ser levados em outros compartimentos ou ser colocado delicadamente no entorno ou nos cantos do prato.

A definição do prato também é importante

  • Para os pratos ovais ou circulares, a regra dos terços pode ser aplicada da mesma maneira, mas você terá menos espaço para trabalhar nas laterais.
  • Pratos fundos devem ser usados apenas para servir sopas, caldos e outros alimentos líquidos.
  • Evite utilizar pratos rústicos na apresentação de alimentos delicados e vice-versa.

No geral, a decoração vai depender do bom gosto do decorador ou do chef, pois ela revela as sensações que ele espera que os clientes sintam diante de seus pratos.

Por isso, não há receitas prontas, mas sim, cursos que podem estimular a sensibilidade.

Como as montagens dos pratos do seu restaurante são feitas? Conte para nós nos comentários e não deixe de acompanhar o posts do Blog da Ryu para ficar por dentro de todas as dicas e novidades.

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